西班牙烩饭（一）
就像很多人以为意大利菜只有Pizza和意面一样，说起西班牙菜，除了火腿，一下子能叫上名字的，也仅限Paella了。
Paella这个词对于中国人还是太陌生，餐馆里通常用最显眼的字体写着：“西班牙海鲜饭”，食客看到，恍然大悟，原来是人家的国食呀。
其实大部分所谓的国食，以讹传讹的成分居多，Paella即是一例。原意是指那种又大又浅又宽，没有盖子的锅子，渐渐地，用此锅煮出来的烩饭Arroz a la Paella，也简写成Paella。
正确地讲，应该是瓦伦西亚的特色菜。最早来自山区，在露天操作，靠山吃山，有什么食材就放什么食材，但绝对没有海鲜。七十年代，跟着全球的Fusion风，Paella忽然一下子流行起来，不过是在西班牙以外的国家罢了。
结果大家都把它当作西班牙国食，到了西班牙更是不管东西南北还是中部，总之先来一道Paella再说。游客生意当然永不嫌多，传统的鸡肉、猪排、蜗牛、蔬菜实在普通，不如换成豪华的海鲜，原材料一变，其它的改良更是不胜枚举。海鲜饭本来写作Arroz a la Marinera，当今你说Paella，侍者也听得懂。
对西班牙菜深有研究的友人C小姐告诉我，Paella从烩饭变成海鲜饭，差不多相当于正宗的那不勒斯Pizza和“必胜客”之间的区别，这道瓦伦西亚节假日乡土菜肴，简直成了西班牙版的扬州炒饭。
C小姐又说，“我对海鲜饭本身没有意见，但它不能算是西班牙的国食。最致命的问题是，即使在西班牙当地，坚持用真材实料来做海鲜饭的，也不会超过百分之一。更别说那些海外的餐馆了，用色素代替藏红花，已是餐饮业公开的秘密。”
另一个毛病则是几乎所有的电视节目和食评，介绍某家的海鲜饭怎么怎么出色，一定会用“大量海鲜”或者“很多海鲜”之类的字眼，好像不如此就显不出餐厅以本伤人的决心似的。
噱头而已，如果你有一点烹饪经验，就猜得到，愈是看起来新鲜漂亮的海鲜，愈有可能是另外煮了再摆上去的。
而且作为主角，最根本的饭呢？从来没有人提，至多加上一句，“他家的饭不夹生，适合中国人的习惯。”
且慢，西班牙的米饭较我们来得硬是事实，可也不至于夹生。产生夹生的坏印象，说到底，还是厨师本身的质素不过关。
一锅合格的西班牙烩饭，要煮至恰到好处，大米断生，咬不到硬芯，但要保证颗粒分明，最好再有一层锅巴，更佳。这些道理，说实话，没有多少人懂。
西班牙烩饭（二）
已介绍过，海鲜饭其实只是西班牙烩饭Paella的一种，但是声名在外，当今大家说Paella，多数是专指海鲜饭Arroz a la Marinera。
并非西班牙的特产，邻居葡萄牙亦有，不过我们一说葡萄牙菜，又会局限于马介休了。
每家的做法都不同，但一客正宗的西班牙海鲜饭，要保证用到如下原料：西班牙的烩饭米、海鲜汤、西班牙辣椒粉和藏红花，缺一不可。
烩饭米，不同于中国大米或是泰国香米，以本地产的矮胖大米为佳，较糯米更胖一点，煮熟后的黏度介于寿司米和糯米之间，但是那种硬硬的嚼劲，是亚洲米没有的。
正确的煮法是先炒料，再加米和海鲜汤，不加盖，不搅也不翻，一口气煮到米熟，烘出锅巴再熄火。除此之外，都不对。
海鲜汤是将鱼头、鱼骨、虾头、虾壳、蟹壳，与洋葱、胡萝卜、西芹、韭葱一起用橄榄油炒香，下干白、水和欧芹杆，熬两个钟头，滤后调味。虾眼要记得挖掉，不然发苦。
有人说，西班牙辣椒粉不辣，藏红花更是只有颜色没有味道，两者皆是为了上色。食材不就手，可以用匈牙利辣椒粉和姜黄代替，再不然，就轮到色素登场了。
当然，西班牙辣椒粉和藏红花的味道都不强烈，但还是有自己的个性在，你不见得一定吃得出来，问题是没有它们，不对就是不对。很多食物正是这样，变一点，再变一点，最后彻底走了样。
至于海鲜，没有固定的标准，通常会有鱿鱼、虾、青口和蛤蜊。你舍得下血本用龙虾也可以，只是没什么意义罢了，想吃龙虾的话，大可另外煮之。
另外再加蚕豆、豌豆、四季豆或者朝鲜蓟皆可，乱加西班牙火腿反而画蛇添足，不伦不类。
下了色素的海鲜饭是纯黄的，传统版本，因为海鲜汤里有大量的虾壳和蟹壳，本身即呈红色，何况还有藏红花，应该是橘黄色偏红一点。
用了带壳海鲜的海鲜饭才叫Arroz a la Marinera，不带壳的则叫Arroz Limpio或者Arroz de Marisco Pelado，做法一样。这些词汇最好记下，不然来来去去只是Paella，侍者不会把你放在眼里。
隔夜的海鲜饭，翌日炒之更好吃。但这是新发明的西班牙菜，老派的餐厅，多数不肯做。
一生吃过最好的海鲜饭还未出现，最差的已占定席位，无出其右者，那家餐厅的东西，饭夹生，汤汁多如泡饭，调味恶劣，难吃到了顶点。前些日子果然执笠，看到他们关张大吉，真开心。
