本文作者：无竹居士
宁可居无竹，不可食物肉
前几日同几位好啖的朋友凑一块儿，不自知地便聊上了吃的。有一位说河南烩面汤面合一，清淡爽口，是面中之王；另有一位说炸酱面做起来讲究繁多，称得上天下第一。谈来谈去，说的尽是些北方的面条，教我这土生土长的上海人听了心里颇不是滋味。其实南方各地都有几样自成馨逸的面食，只是我们平时不留心罢了，譬如大街小巷都有卖的苏式面，就大有来头。
苏式面，又名苏州面，最初是各面馆自制的银丝细面。银丝面虽细且长，却与龙须面大有不同。龙须面原出自北方山东一带的抻面，抻面七折是常见的拉面，十二折便成了龙须面。龙须面久煮易烂，火候稍有偏差，便成了一碗烂糊面，而银丝面则久煮不糊不坨，入口爽滑劲道。
据说上世纪50年代前后，苏州的面馆纷纷换用小宽面，大受欢迎，近二三十年才又改回银丝面，也难怪如今上海的苏式面馆，倒有一大半是用小宽面的。至于上海人喜用小宽面做葱油开洋拌面和凉面，多半也和此事有关。
苏式面
学校食堂夜宵有吃苏式面，我原是不知道的。头一次去食堂吃夜宵，竟发现窗口后面堆着一盘银丝面，大喜之下赶忙让师傅给我下上一碗。我又问师傅浇头有哪些，师傅说都在搪瓷盆里让我自己挑，有辣肉、鸡丁、肉丝等等，我瞧了半天，打了碗咸菜肉丝面。咸菜肉丝面原出于昆山渔郎桥的万泰饭店，金猛远的《吴门新竹枝词》有：“一盏开阳咸菜面，特殊风味说渔郎。”，说的便是万泰饭店所创的咸菜开阳肉丝面。若是早春，再往浇头里加上些新鲜爽口的笋片，便与杭州奎元馆的片儿川有几分相似了。
苏式面浇头种类繁多，常见的有焖肉、爆鱼、虾仁、香菇面筋等，另有过桥的浇头，如蟹粉、虾腰、三虾，是故老一辈的苏州人有“重浇轻面”的说法。春晖的银丝面煮得有些烂糊，但就着咸菜肉丝，倒也无伤大雅。只可惜食堂不供应焖肉，几根肉丝下肚，终究不是滋味。
其实焖肉面在上海最是常见，四平路上有家老盛昌，国权路上有家老丰盛，都是苏州汤包馆，也都卖焖肉面，但专做苏式汤面的老店，却不多见了。记得儿时在福州路补习英语，父亲便常带我去朱鸿兴吃焖肉面，父亲教我吃面的时候先把肉翻到面的下面，泡在热汤里，等肥肉尽数溶在汤里了，再翻上来和面一块吃。只是我总舍不得吃那块大肉，每次都非要等面吃完了，才依依不舍地对大肉下筷。
后来钟情于香菇面筋，焖肉面便不常吃了。到了高中，才又在四平路的老盛昌吃了一回，汤寡肉硬，虽说也可将就，但终是不及儿时那碗面如鲫鱼背，葱花点撒于旁，咸中带甜，甜中蕴鲜的焖肉面了。
再后来，面吃得多了，对面条也渐渐有了些许个人的感受。
私以为，中国南北面条，大抵是北方着重对面条的加工，汤头不及南方这般讲究；而南方则重汤头，亦重浇头，面相较之下不那么看重。山西的剔尖、剪刀面和刀削面，同属北方面食的翘楚，而杭州奎元馆的虾爆鳝、苏州朱鸿兴的虾蟹面，便是江南面食的代表。
但若是把北京炸酱面与山东打卤面算入浇头之列，南方的诸般浇头只怕也讨不得半分便宜；而镇江锅盖面与广东竹升面在面条加工上同有独到造诣，与北方面种相比亦毫不逊色。其中，竹升面属碱水面，加鸭蛋擀制，入口稍有碱味，以干捞面为上；而锅盖面则强调碱味中和，以大刀切成细条，浇头种类繁多。两者在风味上虽大相径庭，实则同属跳面。所谓跳面，是将面团置于前低后高的面板上，人坐竹竿一端，上下颠跳，全以竹竿之力反复弹压面团。这般做成的面条柔韧有劲，筋道十足，可谓独具一格。
锅盖面
过去我在吴淞路补课，中午便常去乍浦路拐角的面店吃锅盖面。那店是一家夫妻店，老板既招呼客人，也在后厨下面；老板娘则专职收银，也加浇头；他家的小孩，十岁模样，在一旁帮着收碗。有时去得早了，便能见到老板在门外的面板上擀面。老板常是脚尖轻轻地一点地，竹竿便升起半人之高，看得久了，我便疑心老板是身负绝顶武艺之人，几次想要开口相问，却都为店里浇头的香气所累。这家店的浇头多且便宜，青菜是1元，豆芽是1元，素鸡也是1元，肉丝只要3元，牛肚是4元，若是多付1元5角，便可再唤个卤蛋。这价格搁两三年前的上海，可算是便宜得紧了。于是每每课未过半，我便已和饭搭子盘算起中午的浇头来。寻常吃面，双浇三浇的便可称得上奢侈，但在这家店吃面，却是五浇起算，青菜豆芽虽有滥竽充数之嫌，是浇头却也不假。记得那时往往点了六七个浇头满满一碗，却只收十五六元，当真是味美价廉。只可惜待我在吴淞路学到第二年，那面店却关了，我虽不知其停业的缘故，但想来和我点的浇头多少有些干系。
从此以后，我便绝少再吃锅盖面了，倒不是锅盖面不好吃，只是我嫌贵罢了。前几天去邯郸路的一家锅盖面店，随手点了一碗腰花面，竟收了整整18元，料想若是再加牛肚肉丝青菜豆芽诸般浇头，非剁手不可。不过这家店的面倒可免费再添，同去的男生加了一小碗面，我瞧着嘴馋，也加了一小碗拌面，他见我吃得香，又再问老板娘要了些拌面，这一来二去，也不知是面好吃，还是我们俩胃大。
点面之时，拌面汤面全凭个人喜好，我好拌面，自也有人好汤面。但真推究起来，锅盖面实以汤面为佳，红汤白汤皆可，颇有南派面的特色，严格说来倒也论不上南派面的例外。纵观大江南北，真谈起例外来，恐怕第一个想到的却是重庆的麻辣小面。一碗地道的重庆小面，面断生即可，既不讲汤头，也不重浇头，似是平淡无奇，个中玄机却直指至川菜的精华。
重庆小面（豌杂面）
川菜，源于家厨、中馈菜，论刀工不及淮扬菜，论食材不及广府菜，但论合味，却在八大菜系中难逢敌手，实已到了登峰造极的地步。如今谈及川菜，常说“麻辣”二字，殊不知，川菜合味的传统已有千年历史，《蜀都赋》中便有“调夫五味，甘甜之和”的说法。自清末民初以来，川菜已演变出"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）。“七味”自可随意搭配，椒麻味醇，麻辣味厚，鱼香微甜，从这七味中化出的味型当真是百变千幻，细腻繁多。
现代川菜成型于清末民初，分上河帮与下河帮。前者的代表是成都菜，后者的代表则是重庆菜。前几年重庆火锅在全国各地挂名拜帖，好不了得，但真正能体现川菜合味精髓的，实是重庆的麻辣小面。
麻辣小面，面、汤和浇头虽需分开雕琢，但关隘却在调料。麻酱、红油、花椒油、酱油是一层，味精、辣椒、花椒面、猪油是一层，涪陵榨菜、碎花生、咸菜又是一层，以上只是必需，配角再列更是没底。至于调料的顺序，分量，则全凭师傅多年的经验，非十年八载不能得其精要。一碗重庆小面，麻里带辣，辣中有咸，五味糅合参杂其中，正蕴含了川菜合味平常而玄妙的至高境界。
十年前重庆鸡公煲红遍上海，但重庆本地只有烧鸡公，并没甚么鸡公煲，想必是重庆会做鸡公煲的大厨尽数来了上海。至于几年前重庆火锅的天下，自不必说，而重庆小面却是近一两年间的角儿，复旦附近开了好几家，也都是《舌尖上的中国》播出之后的事了。上周和同学连着吃了附近的几家小面，都不尽如人意，有两家辣味太过霸道，还有一家索性花生榨菜一样没放。听重庆的同学说，麻辣小面在重庆不过五六块一碗，到了上海不知为何，价格翻了一番，味道却打了对折。感叹之余，只盼他日有幸觅得良机，登门山城一睹小面真容。
唉，不再说了吧，要饿死了，下楼吃面去了。
