本文作者：RUI JIANG
做个好人
我喜欢吃鸡蛋。一是因为它简单方便，二是因为它变化万千。精于吃的中国人更是擅长花式玩儿蛋，单单是我的记忆中就可以搜索出如此多吃法。
水煮蛋
水煮蛋简直是懒人的救命丸。小学时候我妈懒，早饭都要我自己做。每天早上起来倒大半锅水，放一颗鸡蛋，熟了就算是吃了早餐了。长大后遗传了我妈的懒病，很少给自己做饭，饿的时候就煮个蛋，不用洗不用切不用加调料，用凉水一冲好像听到蛋白缩着脱离蛋壳的声音。
很多年以后妈妈才和我说，听说缺水的地方，主妇煮蛋都用平底锅，只放一点点水，把鸡蛋焖熟，像我用那么多水都要进监狱；而我读高中时，有一个胖胖的同桌，她为了减肥，每天早上只吃一根黄瓜+一颗鸡蛋，一周之内竟然瘦了5斤，真是令我对鸡蛋刮目相看。
甩袖汤
如果早上不想自己煮鸡蛋吃，就去路口的早餐摊买。路口卖麻花的胖阿姨提供免费的鸡蛋汤。在鸡蛋上用锥子戳一个小孔，在一口烧着滚水的大锅上方用力的甩，锅里就出现头发丝一样的蛋花，一个鸡蛋能煮一大锅汤，难怪免费。清晨田里刚摘的小葱、香菜，切成碎末，洒汤里，再浇一勺香油。味道飘一条街。出苦力的穷人，起个大早花一根麻花的钱，吃一根麻花，喝几碗汤咗几碟咸菜，一边喝一边看胖阿姨甩鸡蛋，鸡蛋透过小眼在清晨的阳光下撒成一片片的，巷子里的人都叫这“甩袖汤”。
后来换了阿姨，蛋汤都要一元钱一碗。再次喝到甩袖汤是在大学饭堂里，和胖阿姨的蛋汤如出一辙，里面还加了紫菜，虾米，也是免费。读大学真好。
白糖麻油开水冲蛋花
白糖麻油蛋花汤和甩袖汤的争论，基本上可以与“甜咸粽子”“甜咸豆花”并列为中国三大疑难话题。但是白糖麻油开水冲蛋花，贵在一个开水冲。奶奶是个老中医，特别爱养生。每次入秋天气凉， 早上烧一壶开水给爷爷泡茶，自己留一口。去母鸡窝里拿一个新鲜鸡蛋，打在小碗里，加几勺白砂糖一勺麻油，开水高冲。鸡蛋就在小碗里旋转着，散开了。据说是可以贴秋膘，还治喉咙痛。原因不详，但着实好喝。可能是因为蛋多，也可能是因为糖多，再不然就是小孩子太馋，看着奶奶眯着眼睛，吹一口，滋溜喝一口，真香呀。
水蒸蛋
水蒸蛋在我心里一直是非常高档的一道菜。因为水蒸蛋是最能看出一个厨师火候功力好坏的菜了。而我爸绝对是世界上蒸水蛋最好吃的人。小时候我一生病他就蒸水蛋。先在碗里倒点油，转一圈，再打三个鸡蛋。放盐放温开水顺时针快速搅，再用纱布沥一遍，让泡沫散去也让整块的蛋黄碎掉。然后就放进锅里蒸，蒸多久我不知道。只知道出来的水蒸蛋光溜溜的，嫩黄黄的，端在手里颤颤巍巍的晃。
除此之外，还有一个原因。小时候看红楼梦，迎春的丫头司棋因为一碗水蒸蛋大闹管事柳家，还砸了厨房。在小孩子心里，以为水蒸蛋是多么了不得的一道菜，都需要砸厨房才能吃到。
不过也正是因为看了红楼梦，才让我的水蒸蛋得以改良。我自己在家也常做蒸水蛋，在碗底下铺一层虾仁，打鸡蛋加温水搅拌，上面盖一层海苔，再撒点香菇屑，虾米屑，用保鲜膜封碗口，上用牙签戳几个小洞，洞不能太大太多，否则会有坑。微波炉中火要分2-3次加热，每次一分钟，散散热再继续加热。配米饭配面包都是极好的，做早餐也不错。
蒸水蛋的最高境界就是从上到下一样的顺滑Q弹，没有水留在碗底，也没有蜂窝在碗边，从第一口到最后一口都一样的口味，不会上淡下咸。所以说蒸水蛋不是那么容易的事情吧。
茶叶蛋
我在台湾的时候，经常有人和我说，日月潭旁边卖茶叶蛋的阿嬷一年收入十几万，都是些大陆人在买，所以台湾人都以为大陆人没有吃过茶叶蛋。偶尔去日月潭，我还就真的买了个，用实际行动支持两岸谣言误传。也还行，因为台湾当地主要是高山半发酵茶，所以味道够清香但不够浓醇。作为一个高级吃货，这茶叶蛋是远远满足不了我的。
想起小时候住北方，冬天小炉灶里木头噼噼啪啪着一整天，炉筒上烤地瓜、土豆、花生。有时候炉上还卧着一个小铁锅，里面满满的鸡蛋盖不上锅盖。通常家里煮茶叶蛋是在冬天的早上，倒大半罐茶叶，把大料花椒八角茴香肉桂装纱袋里，浸小半锅高汤没过鸡蛋，咕嘟咕嘟煨上一天。傍晚时候捞出来用勺子敲缝，过凉水一冲，茶叶蛋嗑嗤嗤的裂开。再丢回锅里煮一煮，周末随时想吃随时吃。整条街都是茶叶蛋的香气。
我大概也理解了为什么台湾人说大陆人吃不起茶叶蛋，按照这样的煮法，成本着实不低。而且，茶叶的质量对茶叶蛋口感影响极大。奶奶煮的茶叶蛋就没有爸爸的好吃。因为奶奶喜欢用泡过的茶叶。之前还认识一个台湾人，每次坐莒光号都收集火车上的免费茶包，存够了数就回家煮一次茶叶蛋。只是那茶叶包里全是碎茶渣，味道也不怎么样。听说最好的茶要选大吉岭红茶，原因和港式奶茶的原理一样。大吉岭红茶味道香浓醇厚，煮茶叶蛋十分入味。
