图片来自下厨房用户 tony小屋
江浙一带吃鱼。靠海的温州人、宁波人海鱼吃得多，带鱼、黄鱼、鲳鱼不稀奇，各种一般内地人认都认不出的海鱼，宁波人吃得头头是道。江苏一带河鱼吃得多，多数都是吃的一些细巧的江鲜、河鲜。白丝鱼，鳜鱼，算普通的，拿来清蒸就很好。刀鱼、鲥鱼也不太当一回事。鮰鱼白烧，塘鲤鱼和莼菜汆汤，清淡风味，吃个时令鲜活。昂刺、河鲫鱼、鳊鱼就不太上台面了。至于更粗一点的青鱼、花鲢之类，苏州人高兴起来做个菊花青鱼，扬州人高兴起来做个拆烩鱼头，总之都是粗粗菜细作的路数。
所以这些菜，也都不算正宗意义上的上海菜。一定要在鱼类里找个代表，大概还得算青鱼。大的青鱼，拎起来有半个多人那么长，不过如果有一个在上海的大家庭，主妇拎一整条鱼回去，也是不怕的。
上海人吃青鱼花样经真是一个透啊。青鱼中段烧肚档，青鱼尾巴烧甩水，也可以加上青鱼的下巴肉，烧下巴甩水，这几道，在本帮馆子里算名菜。那么大一个身体，靠肚档的部分，腌一腌，炸一炸，拿来做鲜甜香酥的本帮熏鱼。背肉可以剔出来炒糟溜鱼片，炒松子鱼米，瓜姜鱼丝，茄汁鱼块。
这样子，一条青鱼就吃光了。那么再来一条，反正青鱼是上海菜场里最不稀奇的鱼，随时能买到活蹦乱跳的一尾。整个肚档部分拿白酒擦净了，加盐和一点点生姜、花椒腌起来。屋檐下晾干，吃的时候加葱姜一蒸即可。肉变得更细腻，且呈蒜瓣状。杭州的糟青鱼更入味上海人也爱吃，不过多数买来吃，不常于家庭制作。青鱼尾部这次不烧甩水了，斩肉起茸，做青鱼鱼圆，打得嫩嫩的，加几茎碧绿的豆苗放汤。
不仅鱼身变化繁多。就算青鱼的鱼肠，鱼肝，鱼鳞都可以吃出花样。冬天的青鱼鱼肠肥厚，浓油赤酱的红烧收汁，鱼肠鲜嫩，汤汁浓醇。不过如果你点菜说来一道青鱼肠，就是外行，这道冬令时菜叫名炒秃卷。如果是和青鱼下巴，鱼尾一起白烧加香糟入味，鱼肉鱼肠稠醇入味，就叫汤卷。鱼肝微微煎了，加冬笋片、高汤，烧得得法，出品色泽金黄，鱼肝嫩如猪脑。不如今大部分店家的成品，鱼肝烧得大部分如猪肝罢了。
虽然现在上海人在吃鱼这件事上有太多的选择，我还是认为青鱼和这些青鱼做成的菜最像上海人的风格，实惠又很懂得变通，诚心诚意过日子的样子。
可爱的青鱼。
作者简介
