“是谁来自山川湖海，却囿于昼夜厨房与爱。”
老板说，想要做一款很“下厨房”的花生酱。
平凡到随处可见却又不可或缺。
任何一家的厨房都少不了它的调和，而且具有蘸遍宇宙的架势。
自带温暖和治愈的标签。
在晨起懵懂的状态下，机械式的几次涂抹，就能得到一份超满足的香浓吐司；下班后晚归，简单的一勺也能成就一碗可以填满心和胃的灵魂拌面。
保持最本真的特质。
希望配料尽可能的简单，省去自制的时间和麻烦，却能收获自制的安心和健康。
还要拥有贯通南北的包容性。
老北京的涮羊肉、解腻的凉拌菜、港式茶餐厅的西士多、沙县小吃的飘香拌面，甚至是西式甜点、奶昔，花生酱总有魔力，让众口难调的胃口在一抹醇厚中走向共和。
今天首发的奇亚籽颗粒花生酱就是在这样的研发理念下诞生的，希望可以给你带来不一样的烹调方式和舌尖体验。
我们与你一起期待。
01
想做一罐符合下厨房用户需求的花生酱。
市面上的花生酱主要分为有盐和无盐，柔滑和颗粒四种味型。
为了确定大家的喜好，我们在下厨房站内发送了味型倾向问卷，超50%的用户都选择了“有盐”和“颗粒”。
同时，也购买了市面几款评价较高的花生酱，在未拿到供应商样品前，在下厨房内部做了简单的味型测试。
多数参与测评的同事都认为柔滑版的油脂味盖过了花生味，口感也太过黏腻。添加海盐让风味更佳，口感更清爽，也更适合日常涂抹面包的场景。（后经测试，添加海盐会让花生酱质地更浓稠）
02
想做一罐口感和营养兼具的花生酱。
无添加花生酱目前可调整参数只有颗粒大小以及颗粒比例。
所以在可调整的范围内，关于口感的细节，研发团队反复探讨，不断提出改进需求给到工厂，打样、内测并否定无数个大颗粒1.0版本、小颗粒2.0版本、复合颗粒3.0版本以及颗粒大小确定后不同混合比例的4.0、5.0、6.0版本……也承包了很长一段时间的全公司早餐。（菜单只有花生酱吐司）
虽然最终味型、花生颗粒大小和比例初步确定，但我们还想做一点升级——另添加10%的奇亚籽，更能满足健身人士对膳食纤维和高饱腹感的要求。
坚果脂肪含量高，但以不饱和脂肪为主，用花生酱等坚果酱代替黄油、巧克力酱等高饱和脂肪涂抹酱，或者老干妈、甜面酱等高盐酱料来涂面包、拌面条是不错的选择。其中的蛋白质、油脂和膳食纤维还对增强饱腹感、延缓吃主食后的血糖反应有帮助，添加奇亚籽后，效果更为显著，口感层次也会更丰富。
为了达到更好的口感，期间一直在做奇亚籽的烘烤温度、时间试验。
结果显示，烘烤完的奇亚籽与未烘烤差别不大，而且随着烘烤时间或温度变长，奇亚籽的味道也会愈发苦涩。
10%的添加量也是经过多次调试后得到的最佳值，和15%花生碎（大、小颗粒各50%）搭配起来，颗粒感足，口感层次丰富又不会掩盖花生味。
03
想做一罐尽可能还原原材料本身风味的花生酱。
市面上绝大多数花生酱都是工厂流水生产的，而我们想成为绝少数，在风味和成本上进行取舍，最终选择回归最传统的石墨研磨工艺。
那现代化的机械打磨和更传统的石墨研磨会有什么不同？
工厂按照两种要求进行打样，经过口味对比测试，发现采用传统的、低温低速的石磨研制出来的花生酱，能完整保留花生天然的风味，释放出的油脂香气也更浓郁。且质感顺滑，又能保持一定的、质朴的颗粒感。
同时经过调研得知，传统石墨虽费时费力，但避免了高转速引起的高温，破坏花生内部维生素等营养物质结构的问题。
另外，花生油脂含量丰富，长时间的高温状态，也易引起油脂的酸价升高、产生油耗味儿。
04
想做一罐油酱不分离的0添加花生酱。
经过调研发现，大部分用户选购坚果酱只有一个原则：配料表越简单越好。最理想的坚果酱应当只含有坚果本身。
这次首发的奇亚籽颗粒花生酱，主要通过研磨工艺来提升香气和风味，拒绝任何添加剂的修饰，配料只有花生、奇亚籽和海盐，把工业介入带来的不自然度降到0。
但这种天然花生酱容易分层，需要搅拌，因此不少品牌会加入氢化植物油作为稳定剂来避免。
我们想要油酱不分层，不想依赖添加剂来解决。所以在加工工艺上提出了几个待研发探讨的方案。
去掉红衣后，榨出一部分花生油，再进行研磨。——改善花生酱析出油脂的方法，不影响风味，但不确定是否影响口感，需要和研发探讨。
在标准化流程进行到第二次研磨后，迅速冷却（置于冰水或7摄氏度冷藏条件），静置24-48h。——此过程称为熟化，可行性有待探讨。
利用氮气低氧精磨工艺，得到的花生酱口感细腻、香味纯正、稳定性好、不产生油酱分离现象，保质期长、涂抹性好。——该工艺方法简单、生产成本低，时候工业化生产。后期和供应商谈。
现阶段的版本虽然因为奇亚籽颗粒的加入，延长了分层出现的时间和析油量，但还是没有最终避免油酱分离情况。（奇亚籽颗粒具有吸水性，可以吸走部分油脂）
前路漫漫，我们依然会不断迭代、升级和优化，总会和最好的N.0相遇。
05
一些内测反馈。
来自山西太原的内测用户：
喜欢它热乎乎的口感，脂肪的快乐（吃过PB2脱脂花生粉的就懂了，只有真花生酱才有发热的口感）。喜欢它双重的脆，花生的硬脆和奇亚籽的松脆。喜欢它醇香的口味，烤花生的香浓和淡淡的海盐咸味。
来自广西梧州的内测用户：
空口直接食用：可能是因为纯度比较高吧，入口的第一感觉会有一点厚重，会黏在舌头上需要抿一下，然后花生味会在口腔爆开，奇亚籽的含量有点猛啊，与花生的颗粒感叠加吃几口就会有点点腻，个人口味觉得可以适量减少。
作为添加材料使用：真的很优秀，我做了冰激凌，在奶油、牛奶中加入了花生酱和糖，成品中花生酱的香味和口感瞬间提升，入口丝滑无冰渣，且奇亚籽的加入丰富了层次感。
来自河北石家庄的内测用户：
大颗粒花生和奇亚籽的加入使得口感更加丰富，海盐的加入也让味道更加提升了。但是这两款酱都吃不出甜味，花生酱就是觉得很醇香，能感觉到用料很好，咸味也不明显。
来自北京市的内测用户：
口味单纯却层次分明。花生以两种形态存在，细腻香浓的酱和中等大小的颗粒；奇亚籽口感也很独特，在浓酱里显得Q，很有趣；咸味儿不重，咀嚼中偶尔能在舌尖感受到一粒海盐，会有小惊喜。一口就能吃出用料的品质，一勺即可，完美拯救了难以入口的健身食品-无糖无油全麦包。改进建议的话，在包装方面，是否能出便携的10g小包装。
希望你能喜欢。
—From
隐藏在现代加工厂的「传统石磨」
