在中国西南边陲，有一个好似极尽世间彩墨绘制而成的秘境——云南。这里依山傍水，灵动秀丽，目光所及之处皆是柔情缱绻的工笔画。

▲云南梯田

当然，让人不自觉沉醉其中的，不止云南的独特的自然风情，还有那让天下无数吃客老饕竞折腰的百变美食。狂野的辣，清洌的酸，醇浓的甜，原始的鲜，仿佛人间至味皆汇集于此。

01 米线

 

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「米线柔滑，不耐咀嚼，连汤入口，便顺流而下，一直通过喉咙入肚子。」美食家汪曾祺汪老如是说。

在云南，米线种类众多，不仅米线的粗细弹性不同，还有红白两种米线颜色之分。

▲红米线 图片©视觉中国

云南红米线  在云南红河哈尼族彝族自治州，那里有世界最大的连片梯田，而独特的红米更是梯田给予哈尼人最好的礼物。红米属于糙米，营养极其丰富，人体所不能合成的8种氨基酸中，哈尼梯田红米就含有7种。同时，因为产量较少，哈尼梯田红米更显珍贵。

「云南红米线」的原料就是哈尼梯田红米，无论是热汤还是凉拌，口感都柔韧顺滑，并散发着红米清淡的自然香气。同时，又具有非常高的食疗价值，很适合孕妇、儿童及老人食用。

常见的白色米线又分为干浆米线（细米线）和干洗米线（粗米线），闻名遐迩的过桥米线中的米线就是细米线，而昆明的小锅米线则更多是选择水分较多、弹性更大的粗米线。

香滑的小锅米线  昆明人的一天是从一碗「小锅米线」开始的，一人一锅，很是特别。

 

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▲小锅粗米线 GIF©《早餐中国第二季》

铮亮的小铜锅用大火热着熬好的高汤，秘制酱料的加入，使小锅米线有了灵魂，莹润的粗米线、翠嫩的韭菜裹着红油在小锅中反复翻滚，再配上肥瘦相间的碎肉臊子以及云南土坛酸腌菜，色泽鲜艳诱人，浓郁的香味在空气中四散。

除了黄铜小锅，砂锅也是常用的。一碗小锅米线上桌，锅还跳动着热滋滋的油气，食客就已经动筷开吃，只有这样趁烫吃才能吃出所有配料相互融合的浑厚滋味，也正是吃小锅米线的精髓所在。

02 豆腐

 

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石屏包浆豆腐  除了经久不衰的云南米线，随着美食纪录片《舌尖上的中国》的风靡，云南石屏的包浆小豆腐也闯入了大众的视线。

「水点琼浆世上奇，神龟豆腐天下香。」作为中国国际地理标志产品的云南石屏包浆豆腐，浑圆小巧、色呈熟黄、外皮焦脆，内里却是暗流涌动，像是腐皮里裹着一团嫩滑的豆腐脑。

云南十八怪，豆腐烤着卖。在石屏每个烤豆腐摊儿四周，都围坐着一圈翘首以盼的石屏人。古朴的青石路上，灶火袅袅升腾，栗炭火势渐微，正是烤小豆腐的好时机。

▲石屏烤豆腐 GIF©《人生一串》

泛着油光的铁网上整齐的码着包浆小豆腐，随着炙烤时间的延续，小豆腐鼓起再干瘪，像是在用力将内里的醇香吹出。

烤好后，醮上调制的香料粉，吃到嘴里，外皮柔韧焦香，咬破之后，细腻的包浆地滑入喉头，只剩脆皮在齿间咀嚼，密密匝匝的豆香混着香料的丝丝辣意在口腔乱窜，风味十足。

石屏豆皮  除了包浆小豆腐，在石屏，还有一个让石屏人爱不释口的隐藏美食——豆皮。

 

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在石屏的豆腐工坊的钢锅里，热气腾腾的豆浆表面正泛起一层黄色的豆皮，被手艺人熟练挑起，放在竹竿上晾晒，如此反复，便是有着「漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣」之称的豆皮了。

比起豆腐，豆皮制作工序更为复杂，保存时间更长，享用方法也更为灵活，凉拌豆皮、炒豆皮、火锅涮豆皮，豆皮都可以轻松驾驭。同时，在烹饪时，其他食材再浓烈的气味也掩盖不了豆皮的牛奶般得天然豆香，即使是涮在火锅里，其香气也不会轻易散去。

03 云腿

 

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宣威火腿  在云南，大豆经石屏人点化成红极一时的包浆豆腐，而乌金猪的后腿也被宣威人腌制成名噪南北的珍贵云腿。

GIF©宣威火腿集团

火腿常见，而云腿不常有。制作云腿的乌金猪、矿盐以及气候都受了云南山地的恩惠，有着别致的风土之味，加上独有的长时间洞藏，使得云腿成为了其它任何地方无法复制的存在。

▲云腿洞藏

吃云腿也要分部位，肥瘦相间的下方更适合炒制或者焖米饭，不论是米饭还是青豆都将云腿的油腻中和的刚刚好，吃起来油而不腻。

 

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▲火腿蚕豆

一捧四月清甜的嫩豌豆（青蚕豆也可）加上洞藏两年的剔透云腿丁，与莹白的稻米，经火候的历练就碰撞出一锅的火红嫩绿的火腿豆子饭，是云南餐桌上的常见菜肴，也是时间带给云南人的独特风味。

▲青豆火腿饭

而盐少筋多的云腿末端却是吊汤提鲜的好手。清晨竹林挖出的春笋同火腿小火慢炖。

棕红的火腿块在浓白的汤汁中起起伏伏，吸饱了汤汁，经时间沉积的油脂和肉香，也经反复炖煮，在汤汁中消散。春笋一如入锅时的莹白，入口脆嫩。火腿的咸鲜和春笋的清甜交织成让人抗拒不了的人间至味。

 

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云腿月饼   用云腿做成的火腿月饼是云南独有的点心，广式酥皮包裹蜜制腌制的火腿粒，甜中带咸，油而不腻，饼皮烤到金黄焦香、松而不散，一口咬下去外皮酥脆、馅料丰腴，越嚼越鲜甜。

 

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▲火腿月饼 GIF©《风味原产地·云南》

04 野生菌

在物产丰富的云南，可食用菌多达882种。每到吃菌的季节，云南的医院接收最多的就是野生菌中毒患者。即便这样，云南人也要冒着能看见「跳舞小人」的风险，去享受那秘境之中的鲜美。

 

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▲新鲜的鸡枞菌

野生菌火锅 在云南，最能体现野生菌鲜美的就是菌子火锅。在夏日，一家老小围坐在热气腾腾的火锅前，炎热的暑气也抵挡不了云南人吃菌子火锅的热情。 

鸡枞菌撕成丝状，而牛肝菌、青头菌、松茸、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，并将它们一一下入沸腾的火锅里。煮好后，菌子的精华溶解在浓郁醇厚的鸡汤中。喝上一口，多重口感一触即发，再吃上几片滑嫩柔韧的菌子，怎得一个鲜字了得！

▲菌子火锅 GIF©《沸腾吧火锅》

油浸野生菌  吃菌子的季节是幸福且短暂的，嗜菌的云南人为了留住野生菌鲜美的味道，便发明了用油浸的方法来保存菌子，以油锁鲜。这样，一年四季都能吃到云南夏季独有的自然美味，而混合了油香的菌子，有了类似肉的味道，甚至更香，简直是米饭的消灭神器。

05 鲜花

 

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在中国各地的餐桌上，鲜花从未缺席过。东北的韭菜花，江浙的桂花糕、湖北的荷花粥、华北的槐花饭。但要说到以花入馔，云南人表示小case，炒炸腌舂蒸，没有什么花是不能吃的，一不留神，还能搞出个鲜花宴来。

鲜花饼  说到云南人吃花，就不得不提三分皮、七分馅的鲜花饼。最常见的是以玫瑰花瓣作为馅料，花香恰到好处，不浓烈刺鼻，不寡淡无味。刷了蛋液的饼皮，酥的掉渣、香的醇厚。咬开后，内馅软糯清甜，微微弹牙，还可以看到较大一丝丝的玫瑰花瓣。

鲜花酱  除了让人念念不忘的鲜花饼，鲜花酱更是当地人饭桌上最少不了的配料，街边的烤乳扇、卷饼、粑粑，云南人都习惯蘸一点鲜花酱吃。同时在炎炎夏日，挖一勺化在冰水里，喝起来香甜清爽，好不痛快！

 

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▲各式鲜花酱

可食用玫瑰  无论是玫瑰鲜花饼还是玫瑰酱，其原料都是云南可食用墨红玫瑰。它有着「玫瑰皇后」之称，原产于法国，是一种高品质可食用玫瑰。

 

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云南得天独厚的自然条件，尤为适合墨红玫瑰生长，喜好以花为食的云南人，便将墨红玫瑰移植于此。用其制成各种芳香馥郁的特色美食。

06 腊排骨

 

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腊排骨火锅  纳西族特色的腊排骨火锅是云南传统美食之一，是宴请贵宾时才会上桌的菜肴，传说当年徐霞客游离丽江市，纳西吐司就曾用腊排骨火锅来招待。

GIF©《吃在云南》

腊排骨砍成大节整齐地码在铜锅上，红棕色的肉质发亮，咸香扑鼻。吃腊排骨急不得，随着炭火慢慢升温，越煮越入味，配上一点新鲜的蔬菜，再佐以当地特有的米酒，汤汁鲜美、肉质香嫩、米酒清冽，其滋味不言而喻。

对于动植物四时生长的云南而言，单靠一篇三千字的文章将其美食说尽，难免有些妄谈。需得闲暇时，在云南各市县好好的走一走，看一看，随意寻得各处的正宗小店，慢慢摸索出独属于云南的地道风味。

好啦：）这次的云南的寻味之旅就要告一段落了。如果你有什么想要推荐的云南特色美食、当地小店，都可以留言告诉厨房君哦~