吃货研究所专栏 第 73 期
金黄嫩滑的半凝蛋皮，包裹着油亮喷香的鸡肉炒饭，淋上浓稠开胃的酱汁，就这般端庄俏丽地横卧在餐盘里，便是我们印象中的蛋包饭，但其实简单朴素的蛋包饭也可以走华丽风。
蛋包饭 图：123rf.com.cn正版图片库
蛋包饭是一款经典洋食(ようしょく)，也就是受西餐影响的日式料理，又称“和風洋食”。随着明治维新的开始，日本全面学习西方，政府大力推广西式餐食以改善国人体质。于是，海量涌入的西式食材和本土口味相互碰撞、融合，最终自成一派，演化出了诸如可乐饼、香雅饭、吉利猪排、日式咖喱、汉堡扒等洋食，蛋包饭也位列其中。
咖喱猪排饭(カツカレー) 图：123rf.com.cn正版图片库
蛋包饭在日语里称为“オムライス”(Omu-raisu)，源于法语“Omelette”和英语“rice”的组合。“Omelet”是西式早餐中常见的元素，一种在蛋皮中包裹各式馅料的"西式蛋饼"，全身散发着满满元气。Omelet再和日本人最爱的米饭搭配，便成了美味又有爱的“日式蛋包饭”(Omurice)。虽然只是主食，却又不失丰盛与华丽，凭着超高人气迅速风靡日本，并很快席卷周边的中韩各国。
蛋包饭配香雅饭(烩牛肉饭)汁 图：123rf.com.cn正版图片库
▐ 日式蛋包饭的诞生
日式蛋包饭早已是家喻户晓，和许多平民美食一样，蛋包饭的起源众说纷纭。很多百年老铺都自称是蛋包饭的创始店，确切的起源已无从考证。不过，人们比较认可日式蛋包饭的诞生与演化和两家老店关系密切，它们分别是位于东京银座的“煉瓦亭”和大阪心斋桥的“北極星”。
诱人的日式蛋包饭
“煉[liàn]瓦亭”是一间坐落于银座三丁目小巷子里的百年老洋食店，创立于明治28年（1895年），经历了洋食兴盛的大正时代并经营至今。主要供应西式炸虾、香雅饭、炸生蚝等经典洋食，招牌菜品则是大名鼎鼎的“元祖炸猪排”和“元祖蛋包饭”。
煉瓦亭(銀座3丁目5-16) 图：tw.byou.info
元祖蛋包饭的雏形源自于该店的员工餐（賄い料理），一种鸡蛋加上肉末、洋葱、蘑菇等食材再混合米饭煎烧而成的餐点。目的是为了方便员工一边忙碌一边还能腾出手来进餐。一百多年过去了，煉瓦亭的蛋包饭依旧保持原貌，它和现代的蛋包饭有些不同，半熟的滑蛋和米粒质地均匀的混合在一起，最后再浇上与米饭看似不成正比的番茄酱。怀旧的同时，恐怕你会更怀念改良后的蛋包饭。
北極星(大阪市心斎橋2-7-27) 图见水印
“北極星”的前身是“パン屋の食堂”，创立于大正11年（1922年），最早是一家兼西餐厅和面包房于一身的洋食店。北極星被认为是“薄皮蛋包饭”的始创店，据说当时店里一位熟客因为肠胃不佳，每次都重复点一份日式滑蛋配白米饭，厨师为了照顾这位老朋友，想着尽量为他翻新花样，于是用开胃的番茄酱来调味炒饭，再用松软易消化的薄蛋皮包裹，这就诞生了最早的“薄皮蛋包饭”。
北極星的炸虾蛋包饭套餐 图：icotto.k-img.com
北極星的传统鸡肉蛋包饭蛋皮嫩滑、米饭粒粒分明，淋上可口番茄酱，整体与现代版蛋包饭的气质十分接近，而蛋包饭的发明过程更是与这道料理本身一样饱含着爱心。除了经典的元祖蛋包饭，心斋桥本店的炸蟹肉饼和炸鸡块也很出色，尽显了这家老牌洋食店之底蕴。
图：icotto.k-img.com
▐ 制作一份美味的日式蛋包饭
经典日式蛋包饭的主要元素不外乎半熟滑蛋和鸡肉饭，再以番茄酱汁调味和点缀。这般给米饭披上一件华丽外衣，既美味饱足又点亮心情，勾起人们无限食欲。蛋包饭又是一道十分善变的料理，每个厨师可以有意义不同、口感有别的版本，这大概也是平民美食的魅力所在。
点亮心情的蛋包饭 图：123rf.com.cn正版图片库
米饭并没有特殊要求，炊好晾凉备用即可。配菜也比较随意，除了定番的鸡丁、洋葱、胡萝卜、豌豆、玉米粒、菌菇等，也可根据个人口味加入虾仁、火腿、香肠、酸梅粒等等，一切以丰富米饭为主旨，只要口感融洽尽可一切随心。炒制过程和蛋炒饭相似，最后拌入番茄汁提味，不过，蛋包饭里的米饭并不像标准意义上的蛋炒饭，整体应该呈现一种紧实、湿润、软糯的状态，这样口感才与滑蛋更佳协调，并且更容易被包裹。
米饭总体呈湿润的状态 图：123rf.com.cn正版图片库
酱汁在传统上首选番茄酱，嫣红的色泽搭配酸甜口感让人口齿生津。不过以番茄汁调味的鸡肉饭最后再淋上番茄酱未免有些乏味，于是人们又开创性地将番茄酱换成了西式烩牛肉酱、日式咖喱或是芝士浓汤等等，使得蛋包饭又有了味觉新突破。
蛋包饭配浓芝士酱汁 图123rf.com.cn正版图片库
蛋包饭配西式烩牛肉汁 图123rf.com.cn正版图片库
蛋皮是蛋包饭最重要的组成部分，嫩滑半熟的状态为最佳，蛋皮是否完美直接决定了这道料理的成败。因此请收起先前炒饭时的那份随性，鸡蛋理论上应选择可生食鸡蛋，蛋液的量建议用足，单人份至少三至四枚鸡蛋，打散后可掺入少许牛奶、美乃滋、黄油或水淀粉，目的当然是为了营造更加软嫩的口感。
半熟蛋皮才完美 图123rf.com.cn正版图片库
煎蛋的火候把控尤为重要，热锅加入适量橄榄油或黄油，缓缓的倒入蛋液，立刻调成中小火，油温切忌过高，否则蛋皮中央和边缘容易有气泡。待蛋液底部开始凝固时立刻关火，以锅的余温继续加热蛋液至半凝状态，这样蛋皮基本就完成了。可以将米饭聚拢放置在蛋皮中央，然后折叠包裹蛋皮，做成标准的橄榄形或是规整的棉被形，蛋包饭的形式多种多样，有些可谓惊艳。
橄榄形蛋白饭 图123rf.com.cn正版图片库
棉被形蛋包饭 图123rf.com.cn正版图片库
▐ 进阶版：公主裙蛋包饭
如视频中所示，制作这款蛋包饭的要领在于，控制火候待蛋皮底部稍凝固后关小火，马上用筷子从蛋皮边缘向中心划动并轻轻提起中央的蛋皮，蛋液随即缓缓流向边缘。此时顺时针旋转平底锅，让蛋皮形成公主裙一般的褶皱，可重复旋转达到最佳效果，最后将整个蛋皮滑出平底锅铺在米饭上，半熟蛋皮如同公主裙摆一般美观优雅，因此也被称为公主裙蛋包饭（ドレス・ド・オムライス）。
“旋风公主裙蛋包饭” 图Flickr.com
▐ 高阶版：蒲公英蛋包饭
蒲公英蛋包饭（タンポポオムライス）最早因伊丹十三导演的电影《蒲公英》而走入人们视线，随后很快风靡。有人认为“蒲公英蛋包饭”才真正代表了日式蛋包饭的精髓。
日式蒲公英蛋包饭
如视频中所示，这款蛋包饭仿佛被赋予了生命，制作半熟蛋团对火候和技巧的要求较高。同样用中小火使蛋液半凝，倾斜锅边并用筷子将边缘凝固的蛋皮拨向中间，再用颠锅的技巧将蛋皮包裹住半凝蛋液，包裹完成后将蛋团放置于鸡肉饭上，划开蛋团的一瞬，蛋液如同岩浆一般涌出，自然流淌包裹住米饭，华丽至极，最后再淋上可口酱汁。
日式蒲公英（熔岩）蛋包饭 图Flickr.com
所长说
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干了这份蛋包饭！
