选择以无添加的方式制作烘焙产品，需要的是勇气和坚持。
——王传仁
20年来一直坚持制作天然、无添加的健康面包，他做的面包曾获著名台湾综艺《康熙来了》力推，虽然他经营的「阳光宣言烘焙坊」仅在台北的老社区里有一家门店，他的名字却早已被大陆的面包发烧友们熟知，在自己的博客上，他自称“王残忍”——“残忍”的背后，是对面包的热爱和坚持。这便是著名的“台湾面包教主”王传仁老师。
王传仁老师
把欧包做出本地味道的美味制造者
17 岁那年，在国中半工半读的时候便开始接触面包，至今从事烘焙行业 30 多年，在台北开设无添加面包店阳光宣言烘焙坊，出版诸多烘焙书籍，王传仁老师在台湾和大陆的“面包圈”里可以说是家喻户晓。
王传仁老师曾前往德国、法国、日本受训，学习这三国的面包制作理念和技术。在日式甜面包和调理面包颇受欢迎的台湾，王传仁老师却偏爱制作欧式风格的面包。
王传仁老师在制作面包
“日式面包追求外观统一，包馅、装饰修饰较多；德、法的面包（欧式面包）在制作中比较简约、外观也并不复杂。我的工作方式比较偏德法，设计的面包外形也偏欧式风格。”
王传仁老师制作的面包并不以花哨繁杂的外形为卖点，而是更加注重面包的风味。带着古早台湾味的艋舺核桃面包，用时令蔬菜和乳酪丝制作的蔬菜甜椒面包，以自家天然酵母制作的潘尼托尼，真正全谷粒全麦粉制作的全麦亚麻仁吐司，新鲜红骨九层塔制作的罗勒小餐包……每款面包都有十分独特的风味，是其他地方不曾见到的味道。
潘尼托尼
虽然深受欧式面包的影响，王传仁老师也喜欢充分利用本地的时令食材做出别具风格的美味面包。
被认作是“经典的台客欧包”的艋舺核桃面包便是王传仁老师将传统台湾色彩加入欧式面包的代表作。为纪念烘焙坊开业10周年，他把最具本地风格的芒果干、糖冬瓜条、生核桃和古早黑糖融入了欧式面包当中，没有追求复杂的外形，仅仅是将面团整理成了最传统的橄榄形，做出了这微咸微甜、组织松软、低油酥脆的质朴美味。
王传仁老师也十分推崇传统的法式白吐司庞多米（Pain de Mie）。在他看来，这看似朴素的白吐司却出乎意料地百搭多变。
淡奶油哈斯
“目前亚洲面包的主流是日式、台式包馅面包与调理面包，这一类的面包基本上很难再另外搭配食物，它们本身的口味已经很重、很丰富。但欧式面包，主要以淀粉为主，在外观上虽然显得单调，但在食用搭配上反而更加丰富和精彩。”
“亚洲最常见的红豆面包，只能直接吃；而在欧洲，一个最常见的简简单单的白吐司，可以夹红豆馅，让它成为红豆面包，也可以用来夹火腿乳酪让它成为另一款面包，或者蘸蛋液后煎来吃，变化很多。这是亚洲的红豆面包是永远都不可能做到的。这就是不同地域民族在制作面包和吃面包方式和想法的差异。”
淡奶油哈斯
为家人健康，走上无添加面包的“不归路”
最让王传仁老师在众多面包业者之中与众不同的是，他只制作天然无添加面包。身为台湾最早推动以天然、无添加的方式制作让身体健康无负担的面包制作人，在他的烘焙坊里出售的面包，不含任何任何防腐剂、食品改良剂、化学香料色素等添加剂。
在制作面包的过程中，对于过度加工的原料，王传仁老师也不会使用。因为加工过度就代表添加物过多，为了避免让做出的面包被原料中的添加物所影响，最大程度地展现食材原有的风味，因此王传仁老师在制作面包时坚持使用最纯天然的原材料进行加工，以求得到最让人感觉自然舒服的美味。
咖啡巧克力吐司
对面包制作稍有了解的焙友可能都知道，想要做出美味诱人的面包并不是一件简单的事情，对面团质量的要求很高。在制作面包时，使用香精、面包改良剂等面包添加剂来提高成品的质量早已成为了面包行业里心照不宣的秘密。
起初开始制作面包的时候，王传仁老师对面包添加剂并没有太多的想法。 如果在做面包的时候使用少量的面包添加剂就能够让面包面团变得更稳定，让面包变得柔软蓬松、延长面包的保鲜期，何乐而不为？
蜂蜜面包
但是这种态度却因为儿子的出生发生了转变。2003 年，在儿子开始吃辅食的时候， 看到自己的孩子在吃面包，王传仁老师突然发现自己不想让孩子把那些不知道使用了多少种面包添加剂的东西吃到肚子里。这些化学制剂虽然可以让面包看起来更好，但是可不会让人们的身体变得更好，有的甚至会对身体有害。小孩子的身体比起成人更加脆弱，为了小孩的健康考虑，权衡之后王传仁老师决定从此放弃添加剂的使用，只制作纯天然无添加的面包。
做出这个决定并不容易，但是比起做决定更加困难的是，如何坚持自己的承诺。在做面包的时候不再使用添加剂，就好像放弃了一条大家都走的那条熟悉的捷径，若还想要在这个行业继续生存只得另辟蹊径，而这将是一个充满未知的探索。
日式菠萝包设计图
探索的过程可谓困难重重。王传仁老师首先面临的问题就是很多常规的原材料无法再继续使用，面包店里原先一些常规品项的产品必须放弃生产，而这直接导致了店内贩卖的品项减少。
第二个困难是面包制作成本大幅提高。由于不再使用香精、改良剂等面包添加剂，面团的质量更容易收到外界因素的影响，因此面包的失败率会比之前更高，若是不能保证面团的质量，最终成品的竞争力会很受影响。所以必须花更长的时间、用更严谨的态度对待店里制作的每一个面团。
玫瑰蕾斯设计图
因为对天然无添加的坚持，只使用最新鲜天然的食材，原料的成本也会升高，这直接反应到了店里产品的售价上，让王传仁老师的烘焙坊失去了价格优势，影响了烘焙坊整体的运营和竞争。提到这个问题，王传仁老师现在仍旧有些无奈地表示：“这个问题到目前为止，始终没有办法解决，只能去习惯与适应。”
在烘焙坊最初制作纯天然无添加面包的时候，店里的营业额减少了一半之多。对于一名以售卖面包为生的人来说，这种挫折不仅仅是经济上的，也是精神上的，自己推崇的烘焙理念缺乏他人的认同，这或多或少会让人感觉沮丧。
玫瑰蕾斯
但是王传仁老师选择了坚持走下去，积极地面对困难，寻找解决办法。店铺里常规品项减少，那么就要开发出更多有特色的产品吸引顾客，各种诚意满满的天然面包应运而生。
王传仁老师店里著名的蔬菜甜椒面包便是以其独特的口味和纯天然无添加的制作而广受好评。以时令蔬菜、红甜椒配合乳酪丝、黑胡椒与帕玛森乳酪粉制作。因为使用了容易出水的新鲜蔬菜，所以在处理面团时需要十分小心，需要手工将面团切成小块和蔬菜丁混合，反复切拌均匀。过程复杂极为耗时，若是想要节约时间以搅拌机搅拌便会因为蔬菜出水造成面团糊化导致失败。因此只有王传仁老师的店里才会制作，只因“做工繁杂，根本没有面包师愿意自找麻烦”。
潘尼托尼
堪称“镇店之宝”的意大利风味罗勒小餐包也是王传仁老师店里的独卖产品，为了得到最佳风味，而选用香气最优的新鲜红骨九层塔特制而成，吃完之后口齿留香，细节之处体现“真情、真食材、真风味”。
王传仁老师认为：“选择以无添加的方式制作烘焙产品，需要的是勇气和坚持，对于想要营业的人来讲，这是一条痛苦相伴的不归路。”不过既然已经作出了选择，就要坚定地走下去。
绿豆椪
王传仁老师现在做面包的大原则就是不想给自己小孩吃的面包就不做。他也不无自豪地表示：市面上一般面包店里很多常见品项，在我的店里不会出现。这种坚持获得了回报，王传仁老师的面包逐渐因为独具一格的天然风味为人们所熟知，并且拥有了一大票粉丝。
而此时小有名气的他，对面包制作仍旧有一份执着，喜欢脚踏实地亲力亲为，坚持“一步一脚印”，他经营的阳光宣言烘焙坊 1999 年开业，至今只有位于台北万华一家店铺，绝无分号。问到他为什么不考虑扩张店铺，他的回答果断干脆。
“我不热衷扩张店铺原因很简单，添加物的产生就是为了方便业者进行大量制造，当我决定使用无添加方式制作面包，就几乎已经与大量生产无缘了，更不要说连锁经营。使用无添加的方式制作面包，并不利于拓展店铺。”
凤梨酥
开课教学，只为无私分享
虽然王传仁老师并没有扩张的面包店，却在 2008 年便开始开设面包课程。开课的原因只是单纯想要分享自己无添加方式制作面包的方法与经验，希望可以通过他的课程使更多的人可以了解到只要拥有严谨的态度，掌握了正确的方法，便可以用天然的材料制作出健康美味的面包。
王传仁老师的学生中不乏专业人士：面包业者、希望或正在从事烘焙教学的人、希望以不同于市场主流概念从事面包生产的人。除此之外，也有很多追求用天然健康的方式在家做烘焙的人。
他颇具个人特色的基础“经典九课” 用九个步骤让初学者也能够顺利地重新认识面包制作的各个方面。“经典九课”其实也是王传仁老师带徒弟学习面包的顺序，这九课从开始教课到现在一直没有改变。
线下精品课成品
即便是之前有面包制作基础的同学想要师从王传仁老师，也需要从基础课程开始，因为王传仁老师希望学生可以摒弃所有过去对面包制作的错误观念，通过他的课程了解更多食材运用的原理，这是王传仁老师认为在学习制作面包时最为关键的地方，而这些是从面包制作配方、视频，甚至在其它面包课程都学不到的。一旦学会了原理，才能进而根据手中所有的食材变幻出适合自己的配方，做出属于自己的美味面包，这才是学习制作的面包的最终目的。
史多伦
虽然王传仁老师深谙各式面包制作之道，但他对白吐司仍有一种情结。王传仁老师的面包课程第一课就是白吐司。这并不是因为白吐司简单。王传仁老师相信通过白吐司可以教导学徒制作面包的基本功，白吐司的成品最容易检查出一位面包制作者的功力与观念，也最能检查出制作者目前的工具、机器搭配是否合理。而且白吐司在吃法上百搭，让人百吃不厌。
咖啡巧克力吐司
2015 年起，王传仁老师开始在北京开始开设面包课程，在北京的教学与在台湾并不二致，但是他在选择课程面包的原材料时，会根据地方特色选择大陆学员容易取得的材料，方便大家课后制作。
王传仁老师虽然自己开设面包房，但是他也相信想要在家自己做出好吃的面包并不困难， “做出好的面包无非就是掌握几个关键点：称料精准、搅拌方法正确、发酵方式合理、确实整型、妥善烘烤，以及适当保存。当然，一位好的启蒙老师也必不可少。”
平时在家自制的，没有添加物的健康面包本身就有了美味的基础 。若是追求更加专业的，在口感、风味上更优质的面包，上课学习则事半功倍。
学生作品哈斯
从 17 岁时开始接触面包，30 多年来王传仁老师现在对面包制作一直饱含热情，不断钻研，前往各国进修学习，在当今这个讲究速度的快节奏时代，他仍旧一丝不苟地对待每一个步骤，绝不为了求快而省略步骤或缩短时间，保证用最天然的方式最初做出纯粹的美味。虽然推广无添加面包并不一帆风顺，但是他对面包制作的热情与追求让他在这条道路上义无反顾，一路前行。
咖啡冰心
厨房君按：
8 月 9 日下午三点，我们邀请到了王传仁老师做客下厨房的线上课程「厨studio」，与大家分享咖啡冰心面包的做法：本次课程将教授大家如何将一般的泡芙卡仕达酱升级为面包专用冰心馅，如何正确的做出带冰心馅的面包。同时，老师将演示与讲解一种面团如何变化出至少三种造型，学习完本款课程，你将可以举一反三的应用，做出多种不同风格的面包。
