美食是一种艺术，也是一种科学，今天所长教大家几个美食小窍门和背后的科学原理，让你变身科学料理达人！

 

▐  水果冰镇后更甜

 

影响感受甜度的主要因素有两个：浓度和温度。我们的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同样分量的果糖，在较低温度下会比同样分量的蔗糖更甜，而在较高温度下反而不如等量的蔗糖甜。水果中的主要糖分是果糖，我们在食用水果时，温度越低，味蕾对果糖的甜味就会更加灵敏，吃起来就会显得更加香甜。所以夏天把水果冰镇一会儿，不仅冰凉爽口，味道也会更加香甜好吃。

 

冰镇后，水果会更甜  图：123rf正版图片库

 

▐  调味靠颜色？

 

除了温度，食品的颜色和质地也能让它“变味”。颜色可以很大程度上影响我们的味觉感官和食欲。我们总会认为浅色的、质地稀薄的食物让人感觉味道清淡，反过来颜色越深、质地越稠的食物味道越重。勾芡就是利用淀粉来增加汤汁的粘稠度，使这道菜的卖相和口感都有提升。其实淀粉本身没有任何味道，但勾芡之后，晶莹的汤汁就会让菜品看上去更加鲜亮，润滑的口感让我们觉得味道更加丰富。

 

勾芡会让食物的色泽更加鲜亮诱人  图：123rf正版图片库

 

颜色对味道的影响来自于我们过去的经验和联想，比如冷饮甜品里红色容易让人联想到“夏天冰凉的西瓜”和“香甜的草莓”；黄色让人想到“酸酸的柠檬”和“淡淡的橙香”；而绿色让人联想到“清爽的黄瓜”、“薄荷叶”或“清新的奇异果”等等。许多食品厂商也利用了这一点，让夏日甜品颜色更加明亮。有些人对颜色与食品的记忆联系尤为深刻，他们就更容易“中招儿”。

 

五颜六色的冰棍是很多人的消暑首选  图：123rf正版图片库

 

▐  厨师间秘传的“鲜味炸弹”

 

1908年，日本的池田菊苗教授首次发现，鲜味是由一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种“令人愉悦且美味可口的味道”。呈味氨基酸有很多种，如甘氨酸和丙氨酸有甜味，天冬氨酸和谷氨酸具有酸味和鲜味，缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸和亮氨酸则有苦味。带有苦味的氨基酸如果单独出现，并不能让人愉悦，但当它们与酸甜等味道结合起来，就能形成特殊的风味。

 

鲜味满满的味增汤  图：123rf正版图片库

 

鸡肉等肉类富含鲜味核苷酸，当它们与富含谷氨酸盐的食物（如包菜、芹菜、胡萝卜、番茄等）一同烹制时，就会发生鲜味协同作用（umami synergy），菜肴整体的“鲜味”就能大大加强。即使很少量的鲜味食材就能产生不错的效果，这种方法被很多厨师称为“鲜味炸弹”。

 

牛肉加胡萝卜一直是经典的组合  图：123rf正版图片库

 

富含鲜味氨基酸和鲜味核苷酸的食品很多，如鱼类、贝类、腌肉、番茄、蘑菇、圆白菜、菠菜、芹菜、韭菜、芦笋、胡萝卜、发酵乳制品（酸奶，奶酪等）、豆制品（黄豆、味增、豆瓣酱等）、腌菜类（泡菜等）以及绿茶。下次炖汤时，不妨尝试一下这些小窍门吧！

 

 

为了方便实践，根据常用的烹饪习惯我总结了一个连线图，更多组合还等待大家共同的开发：

▐  大火？小火？

 

烹饪肉类时，稍不留神肉就“老”了，很多人总觉得跟肉的部位有关系，其实烹饪肉类的火候至关重要。煎牛排时一开始用较低的温度（中火或小火）让肉变熟，最后大火锁住肉汁，不仅能保留肉香原味，还能在牛排外层形成一层脆皮，口感和滋味都是一级棒。而我们常说的“爆炒”则是通过快速加热使肉类外部又焦又脆，形成一层“壳”，锁住里面的汁水。此外，刚烹饪完毕的肉类不要着急吃，此时肉的内部还在继续进行加热，等待一段时间让内部温度更加均匀，烹饪更加充分后再吃，味道则会更好。

 

“爆炒”可以通过快速加热使肉类外部又焦又脆，形成一层“壳”，锁住里面的汁水。  图：startupsupper.com

 

▐  糖的魔法

 

很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因为烤“焦了”（学名是碳化反应），其实不然。这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色反应”（Browning）——包括美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。

  

烤牛排表面的褐色外皮  图：123rf正版图片库

 

肉里的氨基酸和糖类发生美拉德反应，生成了包括还原酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物——这才是让我们垂涎欲滴的根源。这些释放出来的一系列化合物有各自独特的味道，我们闻到和尝到的“肉香”，其实就是这些味道分子的不同组合。除了肉类，面点类也有美拉德反应，烤过的面包闻上去就会很香。另外，美拉德反应的最佳反应温度是140-165℃，在这个温度范围内烤出来的面包和肉就会散发出特殊的香味，让人欲罢不能。

 

美味的烤面包  图：123rf正版图片库

 

我们常说的“炒糖色”就是在炒菜时加入水和糖，等糖水变得冒泡、颜色变深且粘稠时再放肉，这样整道菜会产生一种独特的、类似坚果味的特殊香味。这种香味来自于焦糖化反应过程中产生的挥发物。除此之外，焦糖化还增加了糖的粘度和可塑性，让菜品看上去更加光润漂亮。

 

法式焦糖布丁上的糖皮，也是一种焦糖化  图片来源：fancityacireale.it

 

▐  复杂的味道更诱人

 

味道的搭配是一门大学问。复杂的味觉搭配比单一的味道更让人喜欢，很多我们爱吃的食物就是这种“复合味觉”的产物，如巧克力是苦味与甜味的结合，泡菜是咸味和酸味的结合，话梅是咸味、酸味和甜味的结合。一些素菜能做出类似于肉的味道，就是利用了复合的味觉搭配。很多食材之间，除了味道的叠加与协调，还能产生一些反应，产生更多的香味。比如酒（醇类）和醋（酸类）在烹饪过程中会发生酯化反应，辅助去除鱼肉中的腥味分子（三甲胺等），同时生成具有芳香气味的各种酯类分子，让菜品喷香可口。根据这个原理，大家下次在吃饺子时，不妨试试在饺子醋里加少量白酒，别有一番风味。

 

做鱼时需要加点酒去腥  图：t123rf正版图片库

 

所长说

 

你有独家烹饪小窍门吗？

 

本文来自果壳网

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