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日本料理的最大魅力之一，就是对美感的重视，不论摆盘还是器具，都是其料理美学的体现。“便当”也不例外，若想快速了解日本便当文化和个中美学，食帖君强烈推荐一部NHK纪录片：《便当之美》。一部纪录片，就能带你了解3种日本经典便当，同时感受传统日式便当箱中的巧思与美。

 

NHK纪录片《美之壶》之《便当之美》高清放送△

 

contents

1 \ 京都定制便当

2 \ 大阪松花堂便当

3 \ 幕间便当

4 \ 日本经典便当盒

① 季节便当盒

② 游山箱

 

 

\ 1 /

京都定制便当

 

京都定制便当，特点在于菜品繁多，小小一个盒子，却能承载多达20余种的菜肴。

 

 

在京都，家家户户遇到贵客登门，或是值得庆祝的日子，就会提前准备这种奢华丰富的定制便当。为了让菜品搭配得既和谐又美味，据说有两个诀窍。

 

① 配色

将5种不同颜色的食材搭配在一起，从而达到色彩上的丰富和谐，同时调动食欲。

 

黄

厚蛋烧的金黄

 

红

竹节虾的鲜红

 

 

绿

鲷鱼寿司外层的竹叶绿

 

 

白

芜菁的白

 

 

黑

最后是酱油的黑

 

 

② 装盒

一般是按照“山地起伏”状摆放，两侧微高，中间较低，形成高低错落之感，看起来也会更添食欲。

 

 

 

\ 2 /

大阪松花堂便当

 

 

松花堂便当出现于昭和初期，是一种装在十字便当盒中，料理被分隔成四格的便当，也是连刺身与器皿都能收纳其中的“super”便当。

 

 

松花堂便当的创始人是料理人汤木贞一先生。

汤木将怀石料理中特有的“流淌的时间之感”，也装进了松花堂便当里。刺身、八寸（怀石料理中的一道，为下酒小菜的组合，因上菜时装于八寸食盘中而得名）、和式炖菜融于一盒料理。

 

 

 

“怀石”本是茶会上的料理，包含向付（日本料理中置于饭菜对面的器皿，通常盛放山椒味噌之类简单的食物）、清汤、刺身、八寸、烤鱼、炖菜、米饭等近十道料理，无论从摆盘还是器具的选用都十分考究，极尽待客之道。

 

而松本堂便当的伟大之处，便是将近乎一整套的怀石料理收入一个便当盒中。

 

 

 

\ 3 /

幕间便当

 

 

“幕间便当”便当起源于江户时代。当时，民间百姓的主要娱乐项目是去看歌舞伎，人们通常一早去看戏，一看就是一天，间隙时会享用茶屋提供的料理。这“幕间便当”，指的就是剧幕休息时提供的间歇便当。

 

“幕间便当”基本标配是烤鱼、蛋卷、鱼板（以白鱼鱼浆为原料所制），便当盒大小也需刚好适宜放在膝上享用。

 

 

为了方便顾客在30分钟内享用完便当，便当里所有菜品均被切割成一口大小，非常方便食用。

 

 

同时，老江户们普遍喜欢较浓重的红烧口味，“幕间便当”便将这种风味一直坚守了下来。

 

 

 

\ 4 /

日本传统便当盒

 

 

据说在日本，尤以京都人最爱外出赏玩野餐，为了迎合不同的出游时节，他们也会在便当盒上颇费功夫。

 

①

季节便当盒

 

春

春天赏樱的最好时节，春游“花见”时便会携带缀有樱花图案的便当盒。

 

 

夏

夏天天气炎热，人们喜欢夜间纳凉，看小河流淌，萤火飞舞，这样的画面也被描画在夏季的便当盒上。

 

 

秋

秋天，漫山枫叶随风而舞，还有什么比红叶更适合装点秋日的便当盒呢？

 

 

②

游山箱

 

在日本四国德岛，有一种当地特有的便当盒，是专门为孩子设计的手提便当盒，叫做“游山箱”。

 

 

在大正~昭和年间，每逢三月三桃花节（也称“女儿节”），学校便会带孩子们外出游玩，称为“游山”。

 

 

家里的大人怕孩子在游玩时饿肚子，就会给他们带上这种色彩缤纷的三层便当箱，被叫作“游山箱”。从上至下，依次为传统甜点、炖菜、寿司卷。

 

 

1970年女儿节游山习俗被废除，这种可爱的便当盒也慢慢淡出人们的视线。而如今40多年过去，不少上一辈的老人又开始怀念起这儿时旧物来，不时拿出把玩一番，追忆着往昔情怀。

 

 

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Youyi | text & edit

NHK纪录片《美之壶》 | photo

* 本篇内容，已收入食帖「目录」中的「视觉味」。