温度一降再降，冬天就这么呼啸着来了，又到了北方大口吃羊肉的好时候。但是讲真，真正的好涮肉馆，还真没几家
黑名单白名单，梦厂就不一一列出了，不然人家以为梦厂变相打广告呢～不过这选好涮肉馆的方法，梦厂还是得教给你，收好今天的文章，记住了不给你吃这些的馆子，千万别去！
铜锅清汤
在北方吃涮肉，还数老北京铜锅最正点。铜锅导热强，升温快，鲜羊肉入水两下子就得，嫩度正好，因而这才能叫“涮”，不然就成“煮”了。
而且吧，这粗犷沉厚的大家伙立在桌子上，镇场子，起范式，添热闹，有情调，天然一股子彰显“正宗”的仪式感。
烧热铜锅，用的是炭火。一般市面上用的都是机制木炭，无烟无味无毒，还耐烧。所以，如果你吃的馆子烟大有味儿，又或者吃到一半水就不滚了，那店家用的炭大概就不对了，不是质量不好，就是别桌用剩下的。可别答应添新碳，也别听老板忽悠什么“炭烧都这样”，那是路边摊儿的烧烤，不是正经的涮锅。劣质炭烧出过浓的一氧化碳，不安全，不卫生；二手炭上锅，不合规矩，不够专业。
好炭好锅坐上了水，也得看看水里有没有不该放的佐料。铜锅涮肉特别忌讳多加味道，只要清白两截葱段姜片，去去腥就正正好，重口味的中药香料统统不要。这还真不是粗陋敷衍，而是后边羊肉端上来，你能验出肉质多好。何况还有小料呢，那还不够味儿？
▲ 梦厂心目中最好的清汤替换方案，是没有明显蘑菇味道的菌汤，或者日式的柴鱼昆布高汤。
当然，现在有的店家为了迎合市场口味，会多几个汤底备选；食客不爱吃寡淡汤水，就是个人口味的问题，也没毛病。只是梦厂给你提个醒：汤底味道重了，肉的质感就会被遮过去，这道理搁哪儿都一样，保不齐就有店家靠这个糊弄事儿呢。你对自个儿舌头的分辨能力，有信心吗？
手切羊肉
▲ 手切羊肉一定是这样平着铺或折在盘子里的，而不是中空的蛋卷状。
清水铜锅的标配只能是手切鲜羊肉，原因除了上面说的，还有一层：机切的冻肉看似支棱着一整条肉卷儿，能一摞一摞地垒着，实际上呢，分量轻薄，纤维脆弱，特别容易粘锅，一碰上烧烫的锅壁就立马烤成焦渣。本来冻肉就不够顶饱了，再这么浪费几筷子，干脆别吃了。
既然要点手切，那就得会看是不是真手切。优质的手切羊肉，膻味淡，血色足，质地细腻，紧致软弹，脂肪莹润，纹理清晰，肥瘦适中，薄厚均等。要做到这些，一要师傅手艺高，二得羊肉品质好。
但来吃肉的也不能人人都是行家，这些抽象描述也难有个定论。所以梦厂教你几个窍门儿，从后厨端上桌，到下锅涮进口，只需看这几条达没达到：
干盘验 新鲜干净
放血排酸都做干净了的新鲜羊肉，有个特点，那就是静置不出水。肉端上来稍放一放，看看盘子底会不会汪起一摊子血水，就能知道这肉好不好了。
有血水，那就是没处理好，或者是冻肉卷化了冻再折叠成鲜肉状的，本身并不新鲜，还有可能压根不是手切！切过肉的都知道，刀上要是粘了液体，技术再好也难把肉片整齐；要是这肉端上来真是整整齐齐的一盘子……那，后厨案板的卫生状况可能就堪忧咯。
立盘验 羊肉真假
把肉盘子端到锅上方，翻转个75度，能立住不掉盘的，就是货真价实的鲜羊肉。
扒不住盘子的，要么乱加了东西，要么胡拼了肉片，可能都不是纯羊肉了。这种的，眼力好的朋友光看也能分辨：脂肪和瘦肉分层明显，红是红白是白，肉质松散一扯就裂，更没什么弹性，估计是和其他动物的碎肉凑起来压制而成的。
太扒盘子的也不对，要是盘底朝天，肉都不掉，你还是看看盘子底糊没糊502吧……要么，还是店家心黑胆大，为了防你立盘验肉，先把羊肉的蛋白摔散了，再减轻点分量，肉就能老老实实“瘫”在盘子里不挪窝了。
涮汤验 品质高下
一般来说，肉入沸水后浮沫少，就说明这肉干净、新鲜、嘌呤少。手切羊肉更是这样，所以正经的铜锅涮肉馆，甚至不像其他火锅店，服务员是不具备撇沫功能的。
但是判断沫子多还是少，尺寸还得把握好，不能认为一点儿沫子都没有才叫有品质，这就算是现切唐僧肉也做不到。只要是涮一锅到最后，汤底的葱段还能看见，拿漏勺蓖一篦水，发现杂质不多，那这肉就真不差了。
入口验 质感分量
▲ 涮过之后，手切鲜羊肉 VS 冻切羊肉卷，很明显能看到饱满与松散的区别。
好的手切羊肉，口感一定和死板板的冻肉卷不同，鲜香软嫩，还有嚼头，一盘下肚是扎实的，有饱腹感的。再能吃的人，来两盘实打实的手切，再涮点配菜，就着俩火烧，这一顿也够饱了。
要是质量不好，肉片肯定下水即散，吃在嘴里污囔囔的一团，真真儿味同嚼蜡一嘴渣。这可不得多吃几盘，胃里才有肉的存在感么？所以说啊，好多火锅店都得点出满满当当的一桌子，看着是热闹了，你那馋虫还指不定多寂寞呢。
蘸料配菜
好的涮肉馆，肯定以品肉为主，配菜的选择不多，老北京的馆子传统上就是大白菜、粉丝、冻豆腐，俗称“大三件”。
▲ 北方的冻豆腐做好了，那真是水润脆韧，浸透了羊肉原汤最好吃！
梦厂倒是觉得这上面不必拘泥，大三件固然经典好吃，但蒿子杆的清香，青笋的脆嫩，木耳的爽脆，山药的绵润，白玉菇的嚼感……也都是极好的呀！——只要选择味道不重，不抢羊肉味儿的蔬菜，就可以了嘛。
至于小料，白芝麻酱是雷打不动的基础。上好的麻酱按古法，得是石磨磨出来的，质感就像豌豆黄，细腻绵密，纯净通透，香味柔和，清亮油润；如果颜色发暗，那品质就不好。
然而芝麻太贵，现在大部分店家为了省成本，会按比例掺一部分花生酱，也确实能再提一层香。但是单给花生酱的就是蒙人了啊，只要你不是反芝麻酱人士，还是建议你去抗议一下。
此外，老北京人还得调点儿韭菜花和红腐乳。前者香气独特，和羊肉香配合得简直天衣无缝；后者是添色增味的，讲究的店家，芝麻酱和韭菜花一般都不加盐，就靠腐乳来调节咸度了。
至于辣油沙茶酱什么的……梦厂自己是不爱加的，最多再调一点蒜泥、葱花提提鲜，不然味儿都串一块了影响吃肉，而且北方冬天吃辣太燥，容易上火。但是南方的小伙伴愿意加也无可厚非，全看个人口味。
酱要是调咸了，再来几瓣清甜脆嫩的糖蒜清清口，也就得了。
最后再提一嘴主食：梦厂不怎么喜欢在涮锅里下火锅面、火锅饺之类的玩意儿，一大坨淀粉就是填肚子用的，舌头满足不了啊。吃铜锅涮肉，还是得来几个夹了小茴香的芝麻烧饼，或者火烧——红糖卷的糖火烧甜蜜酥软，椒盐撒的咸火烧满口醇香。一口羊肉一口火烧，那滋味儿美成什么样，真是谁吃谁知道。
细节讲究
要是你发现一家店，锅、汤、肉、菜、料全都品质上佳，那且慢！留心着下面的小细节，你才算享受到极致：
① 不同部位搭配着点，品尝不同口感。
▲ 羊肉部位分割示意图。
其中，梦厂最推荐以下几个部位，搭配着点可以吃到各种口感：
羊上脑（图上2）：脖子后方，肥瘦相间，软韧。
羊里脊（图上6）：脊椎内侧，纯瘦，有嚼头。
羊筋肉（图上5）：腰窝肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹，脆嫩。
大三叉（图上8）：后腿上部，偏肥，油润。
黄瓜条（图上7）：后腿内侧，纯瘦，最柔嫩。
② 涮肉要先肥后瘦。
建议点一盘纯肥的羊尾油，先下几片把汤底润香，后面的食材会越涮越有味儿～
③ 蘸料小碗里别直接放羊肉。
这样会越吃越澥，后味不足。可以另取小碟放肉，舀一小勺料蘸着吃最好。
最后，祝大家都能吃到好的涮肉馆啦！
吃喝梦工厂 编辑出品
本文作者：一叶
图文来源：Pinterest | Google
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