吃起来不掉一身的，那还是牛角包吗

这是《明星法国点心》系列的第二弹（第一弹点这里），主角是普通得几乎不值得被加入这个系列的：牛角包。

牛角包插画 © Lin/吃很重要

相比其它长一张网红脸的法式甜点，牛角包少了点贵气。它只是各大主流面包店里都会配备的品种，甚至包括主打德系的面包房，从这点上来说又很国际化。它有时被叫做「羊角包」，有时候被特意称作「法式可颂」，以强调其法国身份。就连在英语里，当读到 “croissant” 时都要保留法语发音（酷-啊-桑，“t” 不发音）：

怎么样，练习读几次，这下够法国了吧。

媒体人开了一家网红店

其实现在我们熟悉的多层酥皮、口感蓬松的现代牛角包，是直到 20 世纪才出现在法国的。标志性事件是 1915 年，法国厨师 Sylvain Claudius Goy 首次发表了有多层酥皮的牛角包制作配方。至此牛角包的法国身世才算是「做实了」。

把牛角包的前身介绍到法国的，是 19 世纪 30 年代就跑到法国办报的奥地利人 August Zang （搞媒体的，历史如此相似，今天在中国当消费升级先驱的好多也是媒体人）。

当时的奥地利是整个欧陆好生活的先驱，法国紧跟其后。尽管糖、黄油、巧克力、鸡蛋、奶油等烘焙物料的价格尚未完全降低到亲民水平，糕点业还是在维也纳和巴黎欣欣向荣地发展起来。与此同时，巴黎的咖啡馆文化也已不知不觉有了百年历史，喝咖啡的人们对糕点的多样化也有了更多要求。

维也纳面包房（左）；因为这家店的成功，后来巴黎许多开面包房的也沿用了 “viennoiserie” 这个称谓，以示靠谱（类似卖煎饼果子的都说自己来自天津、卖呛面馒头都说自己来自山东） © Public domain/Wikipedia

在巴黎办报纸的企业家 August Zang 嗅觉敏锐，办报之余在巴黎开了一家装潢高档的「维也纳面包房」（Boulangerie Viennoise）。这家店开在巴黎核心商圈，用现在的眼光来看就是「网红店」。该店主打两款面包：维也纳式面包（ Pain viennois ，一种松软的三明治）和奥地利月牙形面点 kipfel ；后者就是牛角包的前身。

不管是因为 August Zang 人脉广懂营销会布置橱窗，还是因为他将 kipfel 改良得更松脆偏酥制品而符合巴黎人口味（原版 kipfel 口感更像面包），又或是这款面包形状非常适合传播，总之这款新月形状的面包，非常快就在巴黎走红了。简直特别像我们现正经历的所谓，消费升级。

你可以看出，当时的牛角包是新月得很彻底的、弯弯的，跟插画里那款比较直直的形状有区别，所以巴黎的人们开始用法语的「月牙」即 “croissant” 来称呼它。之于 kipfel 为何被做成新月形，则源于 1683 年一名维也纳面包师成功阻止奥托曼土耳其人一次入侵，于是按敌人旗帜上的新月图案，做了这款纪念胜利的面点。

维也纳面包房的 kipfel 在巴黎流行开来后，经多手改良，才有了比较确凿的牛角包模板。反正牛角包的演进历史，少说也是一小部欧洲史，涵盖地缘政治、社会和科学进步等各方面（有兴趣的请跳到文末，直接看延伸阅读）。

黄油味、摇摇欲坠的层次感

上海面包房 Farine 出品的牛角包——右：月牙不是很弯，外皮有些焦焦的、并没有油亮亮，但确实很酥，咬一口会有很多酥皮掉下来。黄油的味道比较重，吃一个下去就会觉得有些腻。左：是咬下去之后的横切面。© Momolog/吃很重要

上海面包房 Sunflour 出品的牛角包——右：精神气不如 Farine 出品的，香脆度也降一点，价格也低一点。左：标准的蜂窝状，而且气泡的大小相对来说很均匀，咬下去之后再闻黄油味似乎更浓。© Momolog/吃很重要

法国综合性日报《费加罗报》（Le Figaro）多年前评比巴黎最佳牛角包时总结过，好的牛角包吃起来是这样的：

外皮干爽薄脆，皱褶纹理分明，看起来随时轻轻一碰就会掉下来的感觉；撕开一角时，又会看见里头的酥皮层层分明，之间的空隙均匀，质地比外皮柔软，颜色也是淡淡的米色。吃之前，能闻到略有点齁的黄油气味，吃下去时舌尖能感到轻微的酸感。

牛角包一定要有黄油味。习惯吃牛角包作早餐的人，走进面包店一刻就能闻到这股象征一日开始的黄油味道；不喜欢的人，可能觉得这味道就像进了加油站一样齁鼻子。可能少有面包需要像牛角包一样用黄油刷存在感。普法战争时（1870-1871 年）黄油紧缺、价格居高不下，法国当政者鼓励大家开始使用植物黄油（margarine）作为替代品，以至于后来有的面包房会特别标榜自己做的牛角包，是真正的「黄油牛角包」（croissant au beurre）。

说吃牛角「掉你一身」其实是表象啦，牛角包更要讲究的可能是层次感。对层次感的追求是为了对冲黄油的味道，内里层次越分明的，吃起来才越不容易觉得腻。

上述关于牛角包的评选，将 Pierre Hermé （第一弹千层酥里也有他）出品的牛角包评为巴黎第一。这位善于在传统与创新之间「挑拨离间」的人精型面包师傅，从制作者角度解释了他认为什么是最好的牛角包：

CROISSANT ISPAHAN / 伊斯法罕牛角包，售价 €2.40 ，这款结合了甜点与酥皮面包两大特征的伊斯法罕牛角包，横霸社交网络 © parispatisseries.com

他说自己的牛角包这么多年来配方从未改变过，坚持使用 Viron 的面粉，Guérande 的盐，Viette 奶油、糖粉，还有矿泉水。但是在醒面时间，多年来有不断调整测试。他还提到会尽量避免使用 10 月底至 11 月初生产的面粉，因为这段时间面粉质量偏不稳定，难以掌握，并不适合用来制作牛角包。一副细节控的样子。

除了上面这些科班说法，我个人还比较喜欢观察牛角包表面的光泽。有些牛角包会带有某种知识分子脸上特有的油光，比如这张广告里拍摄的牛角包，就具有这种光泽：

东京日本桥附近一家法式烘培店的广告 © 西维/吃很重要

被「遗忘」的新月

你可能发现，好像没人提到这面包的形状喔？事实上，如果你仔细回忆一下，我们吃到的越来越多牛角包，根本就是橄榄形的。

年初《纽约客》还有篇文章对这样的发展表示痛心疾首。作者觉得，不做成新月形状的牛角包是对 “croissant” 这个名字的背叛。他痛心疾首的源头，是英国连锁超市 Tesco 宣布不再销售新月形状的牛角包，而全部改为直直的、橄榄形的牛角包。该公司公布这样做的理由是，调查显示大部分英国消费者觉得新月形状对抹黄油果酱、或往里面加其他陷料都体验很不友好。

“Ici, c’est humain”

《费加罗报》在评选优秀牛角包时，也给出了不好的牛角包可能有的情况，比如说形体扁平、不够立体，吃起来口感过于密实；店里卖的每一只形状都一模一样；外表干燥，内里塑料感强；撕开后不见层次感只见圆洞；整体质感软塌塌；颜色太黄等等。怎么…有点像楼下星巴克柜子里的法式牛角可颂（不要误会，我是星巴克脑残粉，有文章可自证）？

像这种全世界都在吃的食物，肯定少不了一个环节，那就是手工与机器的对决。牛角包当然不例外。

2014 年法国手工面包坊协会，将「年度最佳黄油牛角包」的殊荣，颁发给了多年来坚持手工制作牛角包的 Michel Lyczak 。这位得主开在 68 Rue Paul Vaillant Couturier 的店面小得可怜，他承认这是他坚持手作的原因之一，但最主要还是为了维持出品水准。

按 Smithsonian 杂志文章的说法（见文末），目前在法国还挂着 “boulangerie” 这个名字的面包店，大约有三万多家——不是任何面包房都配叫这个名字，这个名字意味着手工制作，但实际上这里有一半的店，都已经在采用机器生产面包了。这让另外那一半人非常不舒服。他们一度发起过一个联合行动，想要在真正保留手作的店前面挂上一个牌子写上：“Ici, c’est humain” ，即：这里（的面包）是人手做的。

一边是有人着力维护手工，另一边有人试图把牛角包的美味因子工业化。例如美国主打冷冻糕点的公司 Sara Lee ，早在 1981 年就推出了冷冻牛角包，并且销量很快便超过之前的拳头产品（这家 Sara Lee 曾经也给必胜客提供过冻感提拉米苏，你还有可能吃过）。后来很多人也加入了这个行列，也包括一些法国本土企业也仿效 Sara Lee ，像汉堡王等快餐连锁店也纷纷跟进，拓展了牛角包的食用场景。

吃手工面包房制作的牛角，有点油条油饼趁热吃的意思，要一出炉就买，趁热的时候就吃。手工牛角不仅比工业化生产的要贵，更重要是购买方式和时间也更加局限，手工牛角包一般是早上 8 至 10 点出炉的。除非遇上周末或放假，否则要想吃到新鲜手工牛角包，不可不说是轻奢（时间才是最贵的啊 baby ）。

现在很多超市里都能轻易买到袋装牛角。它们塑料感有点强，黄油味不太呛鼻，吃起来也不会掉你一身，但不需要你特地早起，还可以边走边吃。But 我猜，那些参加评比最佳牛角包的媒体老师们，多数是下午才上班吧？

吃起来不掉一身的，那还是牛角包吗

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