在前面的很多文章中，我都给大家科普了我们能感受到的基本味觉是「酸、甜、苦、咸、鲜」，肯定有读者会问：「辣味到哪里去了，难道被你吃了吗？」QC菌和馨馨不太能吃辣，但确实，我们平时接触到的「五味」都是酸甜苦辣咸。究竟是怎么回事呢？我们这一期就来专门讲讲辣味吧。
辣味的产生
辣味在大部分国家的菜肴里都是很重要的组成部分。为什么之前一直没提到呢？原因很简单：它其实并不是一种味觉。
读者：辣味明明可以被我们的舌头感知啊，它真真切切存在啊。
馨馨：但是别急，听我们慢慢道来。
还记得味觉是如何被我们感知的吗？味蕾上的味觉细胞接受刺激，产生了味觉的神经信号，这些信号通过舌咽神经和面神经传递到大脑的味觉中枢，这样我们就感知到了味道。
而辣的感知就完全不同了。首先，辣味可以刺激我们身体内的几乎任何细胞，这就是为什么辣椒会辣眼睛，辣菊花。当辣味物质接触舌头时，它可以刺激整个舌头，甚至整个口腔的细胞，而不仅仅局限于味蕾。感受辣味的受体是 TRPV1 和 TRPA1，它们实际上是痛觉和热觉的受体。神经信号是通过三叉神经输入进大脑的痛觉和温度觉中枢。种种证据都在指向一个结果——那就是，辣味其实不是一种味觉，而是痛觉和热觉的综合体。
说到辣味，很多人都会想到一个化学物质——辣椒素（Capsaicin）。确实，在辣椒中，辣椒素是主要的辣味物质。但是，产生辣味的物质有很多。比如生姜中的辣味物质来自姜酮（Zingerone），洋葱的辣味来自一种含硫化合物，黑胡椒的辣味来自胡椒碱（Piperine），芥末的辣味来自一种异硫氰酸盐，可乐的辣味——当然来自于其中的二氧化碳啦。所以说，引起辣味的物质其实有很多，大家可千万不要弄混了哦。
馨馨：看！我从小就不喝可乐因为真的觉得可乐辣，我的小伙伴们还经常笑话我，说从来没听过用“辣”形容可乐的~ TAT
QC菌：23333 虽然貌似很委屈但为什么我还是想笑
辣味的度量
关于辣味的度量，目前在学界有一个「史高维尔指标」（Scoville Scale），这个指标度量的是辣椒素的含量。也就是说，它只能判定辣椒素引起的辣味强度，对于黑胡椒，洋葱之类的就无能为力啦。
史高维尔指标测量辣度的方法很特别，和传统的感官测试不同。它是先将一个单位的待测样品溶解在糖水里，然后让一些人品尝，之后逐渐增加糖水的量去稀释这个样品，直到品尝者完全没法尝出辣味为止。这时候，糖水的倍数就是史高维尔辣度。举个例子，普通辣椒的辣度在10000左右，就说明在加入10000倍的糖水到样品里的时候，它的辣味就尝不出来了。
这种测试方法比较麻烦，从过程就可以看出，它需要消耗大量糖水，和大量的精力。其实，辣度和辣椒素含量直接呈正相关，只要能测得辣椒素含量的话，辣度也就能精确地换算出来了嘛。所以，直接用 HPLC（高效液相色谱）来测辣椒素含量，再推算出辣度，是目前行业内比较普遍的做法。
根据这个标度，纯的辣椒素为 16,000,000。普通辣椒的辣度约为 10,000，目前已知的世界最辣的辣椒为卡罗莱纳死神辣椒（Carolina Reaper），它的辣度是2,200,000。民用催泪瓦斯弹的辣度约为2,000,000，可以看出，这个辣椒的辣度已经超过催泪瓦斯了。对比起来，很多人普遍觉得很辣的朝天椒，其辣度也不过 30,000 到 48,000 左右，实在不值一提。
据说可以真的「辣死人」的卡罗莱纳死神辣椒
神奇的「第六感」
辣味引起的疼痛和烧灼感，其实是一种「幻觉」。因为身体并没有受到伤害，食物的温度也不见得很高。所以，不管是冷的辣条，还是热的麻辣火锅，吃上去都会有一样的烧灼感产生。
于此相对的是薄荷引起的清凉感。这种感觉由受体 TRPM8 获得，这是一种冷觉受体，吃薄荷糖会觉得「清凉」也不是因为薄荷糖真的温度低，而是正好你口腔中的冷觉受体被刺激，让你产生「凉」的感觉而已。
科学家把辣味，和薄荷的清凉，都划分到了一种全新的感觉类型中。这种感觉被称为 Chemethesis，中文可以翻译为「化学刺激感觉」，它可以泛指任何味觉之外的化学物质刺激。这种感觉和嗅觉，味觉，听觉等是平行的关系，可以把它当做真正意义上的「第六感」。
Chemethesis 还包括花椒产生的麻感。这种麻感是因为花椒中的「花椒麻素」所导致的，与前面几种感觉不同，花椒麻素刺激的是触觉神经，让人产生一种「振动」的幻觉。科学家还精确测量了这种振动幻觉的频率，结论是花椒的麻感和 50Hz 的振动频率相当。
「涩味」有时也会包含在 Chemethesis 中。和辣味一样，涩味并不是基本味觉，一些未成熟水果和酒类中含有单宁或是其他酚类化合物，它能使唾液中的黏蛋白变性，进而使口腔上皮组织的「摩擦系数」增大，给人的感觉就是涩涩的啦。
吃辣会上瘾吗？
馨馨：很多辣味爱好者可能都有这样的体验：有辣味的东西越吃越爽，即使被辣得满头大汗，也不愿意停下来。那么，吃辣真的会上瘾吗？
其实，这种说法是有科学根据的。在人体感知到疼痛的时候，我们的大脑就会释放出一种内源性的止痛物质——内啡肽，来抵御这种疼痛。内啡肽就相当于我们大脑自己的「止痛药」。这个「止痛药」有一个副作用，就是会让人产生欣快感，因为它的作用靶点和吗啡的作用靶点一致。
当我们吃辣的时候，内啡肽就会在我们的脑内源源不断的产生，来抵御「辣」造成的疼痛。这就是「吃辣越吃越爽」的原因啦。
关于辣味和健康的关系，目前科学家还没有研究清楚，并没有「吃辣会有害健康」或「吃辣会有益健康」的证据出现。但是，如果是不能吃辣的人，吃大量的辛辣食物之后，可能会出现腹泻、消化不良等胃肠道症状。如果本来就有消化道方面的疾病，吃辣可能会让病情加重。
