发酵的过程

发酵是食物的化学反应之一，是由细菌或酵母、霉菌等微生物所引起的。面包的发酵依靠酵母，但酵母会因为周围的氧气含量而改变其活性。氧气足够就可以完全分解作为营养来源的葡萄糖，转变成二氧化碳及水。但在缺乏氧气或氧气量不足的情形下，葡萄糖无法完全分解，而在分解的途中，以二氧化碳或酒精为能量消耗。面团中央是缺氧状态，故会以后者的方式得到能源。二氧化碳膨胀就会使得面团变蓬松，酒精则给予面包香气，能源则帮助面团温度得以上升。有些面包里是不加糖的，这时酵母该用什么作为营养来源呢？将小麦制成面粉时，蛋白质多少会受损，面粉就会利用自己本身的淀粉质所分解的酶，将损伤的蛋白质转化成麦芽糖。酵母便能利用麦芽糖分解的酶去获得葡萄糖，作为营养来源。

发酵的重点

● 比起高温短时间发酵，低温长时间发酵更能做出好的面团。

● 为了避免发酵时酵母不足，面团温度是很重要的。揉捏后的面团以温度计测量，28～30℃最恰当（依据面包种类不同，也可稍微降低温度）。如果温度比这更低，则需要更长时间发酵；反之温度较高，则请缩短发酵时间。升降1℃代表10～15分钟时间的差异，请自行斟酌。

● 依据面包种类不同，在第一次发酵时必须将面团折三折，将空气挤压出来。这是为了将面团中分散的二氧化碳气泡变小，并挤出酒精成分，让氧气进入，使酵母的活性增强。

 

发酵的方法

方法一：置于室温

这种方法最重要的是将面团置于室温约30℃的地方。干燥对面团很不利，所以需要有适度的湿度，但如果环境太湿，面团容易粘连，必须特别注意。

1.第一次发酵时，在料理盆底薄薄涂一层酥油（或色拉油、无盐黄油），之后将面团放入，用保鲜膜或是较厚的塑料袋盖住料理盆。

2.最后发酵时要按照顺序一层层盖上帆布（或较厚的布）、用力拧干的湿布、保鲜膜（或塑料袋）。

方法二：放入烤箱内

室温太低或太高，无法调整到适当温度时，就可以放入烤箱中。如果没有发酵功能键，可以先点火，之后利用余热发酵。要注意温度不能太高。

1.将烤箱的加热钮设定为最高温，加热40～60秒后关掉加热钮，待烤箱内温度降到30℃左右即可。

2. 为了不让面团干掉，用保鲜膜或布覆盖住面团后再放入，让它开始发酵。如果烤箱内的温度下降了，先别取出面团，将加热钮调整到100℃，加热30～40秒（注意不要加热过头）。

方法三：使用空瓶

室温太低时，只要利用空瓶就能让面团保持适当的温度。但这种方法只适用于第一次发酵，最后发酵则不适用。

1.在可密封且较细的耐热瓶中倒入50℃左右热水，将面团包覆上去之后置入料理盆，并用保鲜膜覆盖。需要注意如果温差太大会使瓶子破裂，因此先倒入温水，再慢慢倒入更热的水，直到瓶中水温到达50℃就没问题了。记住不能使用有裂缝的瓶子。

2.发酵完成后，快速将瓶子拔出。瓶中的热水如果在发酵途中冷却，可以更换热水。

方法四：使用暖宝宝

如果烤箱太小，不容易让面团在里面发酵，可以使用这个方法。将面团放到泡沫塑料盒子中，再把已经发热的暖宝宝放进去，调整到适当温度。

1.准备一个足够放入面团的泡沫塑料盒子，并放入2～3个暖宝宝，稍等一段时间让温度升到30℃左右。

2.为了不让盒子里的温度急速下降，尽快将已用保鲜膜或布包住的面团放入，并盖上盖子。如果暖宝宝直接抵着烤盘或模子，可能会导致过热，因此像图片一样把暖宝宝贴在盖子上也是个不错的方法。

方法五：在冰箱里进行第一次发酵

这个方法是将面团放入冰箱冷藏，以低温及长时间来进行第一次发酵。这种低温发酵的好处是，即使不大会揉捏面团，但只要花时间让麸质延展性提升，就能够做出具有风味且口感佳的面包。此方法特别适合用来做味道浓厚的面包。发酵所需的时间约8～12小时。在做面包的前一天需要先做好面团，再花上一晚的时间发酵，因此会花上两天时间。


将揉捏好的面团移到铁盘里，用保鲜膜或烤箱用纸盖住，放进塑料袋后置入冰箱冷藏，以免面团干掉。不需要进行温度或时间的管控，就可轻松完成。

如何确认第一次发酵已经完成？

手指压入确认

如果是常做面包的人，只要观察面团膨胀的状态就可以判断发酵状况，但若是还没摸熟，可以用这个方法来确认面团的状态。

指尖先沾一些高筋面粉，将手指插到发酵过后的面团，然后拔出。如果面团留下了手指插入时的形状就表示发酵完成了；如果插入孔立即恢复原有形状，表示发酵还不够；如果插入孔还留着，但是面团却像消气似的扁下去，并产生皱痕，表示发酵过度了。

发酵过度

如果面团发酵过度，里面会有大大的气泡产生，且带有酒精味。发酵过度的面团是无法恢复的。这时就放弃做蓬松的面包，用手将面团敲成扁平状制作硬面包吧。


醒面时间

第一次发酵完成后，将面团分割成形再进行醒面。这里必须注意不要伤到面团。在送入烤箱烘烤前，酵母会持续发酵，因此一定要注意温度管理，并留意面团的状况。用刮刀或刮板分割面团时要一口气切下去，否则很容易切坏面团，也不能用手去撕开面团。一边用秤称量重量一边调节面团各份的大小，不管多小的量都请用刮刀或刮板进行切割。

分割后的面团，先静置一会再轻轻地重新揉圆。切割面团会对面团造成负担，如果分割后立刻成形，弹性太强，无法随心所欲地做成想要的形状。如果硬去成形会使面团受损，因此一定要醒面，让面团休息一下。加入这个步骤之后面团就会很容易延展及成形了。依据面包种类不同，醒面所需的时间也不同，请参照食谱所说明的时间进行。和发酵时一样，要盖上布（或塑料袋）防止面团干燥。

 本文选自后浪图书《简简单单做面包》，作者：岛津睦子，点击查看原文进入购买页面

查看原文