发酵的过程

发酵是食物的化学反应之一,是由细菌或酵母、霉菌等微生物所引起的。面包的发酵依靠酵母,但酵母会因为周围的氧气含量而改变其活性。氧气足够就可以完全分解作为营养来源的葡萄糖,转变成二氧化碳及水。但在缺乏氧气或氧气量不足的情形下,葡萄糖无法完全分解,而在分解的途中,以二氧化碳或酒精为能量消耗。面团中央是缺氧状态,故会以后者的方式得到能源。二氧化碳膨胀就会使得面团变蓬松,酒精则给予面包香气,能源则帮助面团温度得以上升。有些面包里是不加糖的,这时酵母该用什么作为营养来源呢?将小麦制成面粉时,蛋白质多少会受损,面粉就会利用自己本身的淀粉质所分解的酶,将损伤的蛋白质转化成麦芽糖。酵母便能利用麦芽糖分解的酶去获得葡萄糖,作为营养来源。

酵的重点

● 比起高温短时间发酵,低温长时间发酵更能做出好的面团。

● 为了避免发酵时酵母不足,面团温度是很重要的。揉捏后的面团以温度计测量,28~30℃最恰当(依据面包种类不同,也可稍微降低温度)。如果温度比这更低,则需要更长时间发酵;反之温度较高,则请缩短发酵时间。升降1℃代表10~15分钟时间的差异,请自行斟酌。

● 依据面包种类不同,在第一次发酵时必须将面团折三折,将空气挤压出来。这是为了将面团中分散的二氧化碳气泡变小,并挤出酒精成分,让氧气进入,使酵母的活性增强。

 

发酵的方法

方法一:置于室温

这种方法最重要的是将面团置于室温约30℃的地方。干燥对面团很不利,所以需要有适度的湿度,但如果环境太湿,面团容易粘连,必须特别注意。

1.第一次发酵时,在料理盆底薄薄涂一层酥油(或色拉油、无盐黄油),之后将面团放入,用保鲜膜或是较厚的塑料袋盖住料理盆。

2.最后发酵时要按照顺序一层层盖上帆布(或较厚的布)、用力拧干的湿布、保鲜膜(或塑料袋)。

方法二:放入烤箱内

室温太低或太高,无法调整到适当温度时,就可以放入烤箱中。如果没有发酵功能键,可以先点火,之后利用余热发酵。要注意温度不能太高。

1.将烤箱的加热钮设定为最高温,加热40~60秒后关掉加热钮,待烤箱内温度降到30℃左右即可。

2. 为了不让面团干掉,用保鲜膜或布覆盖住面团后再放入,让它开始发酵。如果烤箱内的温度下降了,先别取出面团,将加热钮调整到100℃,加热30~40秒(注意不要加热过头)。

方法三:使用空瓶

室温太低时,只要利用空瓶就能让面团保持适当的温度。但这种方法只适用于第一次发酵,最后发酵则不适用。

1.在可密封且较细的耐热瓶中倒入50℃左右热水,将面团包覆上去之后置入料理盆,并用保鲜膜覆盖。需要注意如果温差太大会使瓶子破裂,因此先倒入温水,再慢慢倒入更热的水,直到瓶中水温到达50℃就没问题了。记住不能使用有裂缝的瓶子。

2.发酵完成后,快速将瓶子拔出。瓶中的热水如果在发酵途中冷却,可以更换热水。

方法四:使用暖宝宝

如果烤箱太小,不容易让面团在里面发酵,可以使用这个方法。将面团放到泡沫塑料盒子中,再把已经发热的暖宝宝放进去,调整到适当温度。

1.准备一个足够放入面团的泡沫塑料盒子,并放入2~3个暖宝宝,稍等一段时间让温度升到30℃左右。

2.为了不让盒子里的温度急速下降,尽快将已用保鲜膜或布包住的面团放入,并盖上盖子。如果暖宝宝直接抵着烤盘或模子,可能会导致过热,因此像图片一样把暖宝宝贴在盖子上也是个不错的方法。

方法五:在冰箱里进行第一次发酵

这个方法是将面团放入冰箱冷藏,以低温及长时间来进行第一次发酵。这种低温发酵的好处是,即使不大会揉捏面团,但只要花时间让麸质延展性提升,就能够做出具有风味且口感佳的面包。此方法特别适合用来做味道浓厚的面包。发酵所需的时间约8~12小时。在做面包的前一天需要先做好面团,再花上一晚的时间发酵,因此会花上两天时间。


将揉捏好的面团移到铁盘里,用保鲜膜或烤箱用纸盖住,放进塑料袋后置入冰箱冷藏,以免面团干掉。不需要进行温度或时间的管控,就可轻松完成。

如何确认第一次发酵已经完成?

手指压入确认

如果是常做面包的人,只要观察面团膨胀的状态就可以判断发酵状况,但若是还没摸熟,可以用这个方法来确认面团的状态。

指尖先沾一些高筋面粉,将手指插到发酵过后的面团,然后拔出。如果面团留下了手指插入时的形状就表示发酵完成了;如果插入孔立即恢复原有形状,表示发酵还不够;如果插入孔还留着,但是面团却像消气似的扁下去,并产生皱痕,表示发酵过度了。

发酵过度

如果面团发酵过度,里面会有大大的气泡产生,且带有酒精味。发酵过度的面团是无法恢复的。这时就放弃做蓬松的面包,用手将面团敲成扁平状制作硬面包吧。


醒面时间

第一次发酵完成后,将面团分割成形再进行醒面。这里必须注意不要伤到面团。在送入烤箱烘烤前,酵母会持续发酵,因此一定要注意温度管理,并留意面团的状况。用刮刀或刮板分割面团时要一口气切下去,否则很容易切坏面团,也不能用手去撕开面团。一边用秤称量重量一边调节面团各份的大小,不管多小的量都请用刮刀或刮板进行切割。

分割后的面团,先静置一会再轻轻地重新揉圆。切割面团会对面团造成负担,如果分割后立刻成形,弹性太强,无法随心所欲地做成想要的形状。如果硬去成形会使面团受损,因此一定要醒面,让面团休息一下。加入这个步骤之后面团就会很容易延展及成形了。依据面包种类不同,醒面所需的时间也不同,请参照食谱所说明的时间进行。和发酵时一样,要盖上布(或塑料袋)防止面团干燥。

 本文选自后浪图书《简简单单做面包》,作者:岛津睦子,点击查看原文进入购买页面

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