高筋面粉馒头

五得利九星100，酵母1，水50。
今天基础揉了5分钟，比以往都多丨分，都能拉出均匀光滑的厚膜了，我猜这个状态已接近昨天圆馍。今天的思路是1.基础揉到位了，整形随便一点不辗压，成品能光滑吗？思路2.基础操到位了，整形又充分辗压，会不会过？我要看看揉面的极限在哪里？如果揉过了头，下次基础揉就欠一点点，用整形来压充分。
于是整个面团分两份。其中一半随便按几下，整成长条用刀切了两个小剂子。另一半先分两个小剂，各揉了45下，整成圆馒。
38度发酵55分。刀切的有一个已经发得坑洼了向桔皮趋势走。圆馍和另一个刀切也有少许可见气泡。
蒸好后出乎意外，往桔皮走的刀切并没有瘪馅饼得吓人，虽有坑洼但不至于往死面走。圆馍也没问题，发酵产生的表皮气泡在蒸好后都修复得不明显了。另一个光滑一点刀切的和圆馍比，在洁白度上还是差点点，不明显。我图片倒是相反，是因为光浅的原因。
这说明就算揉面到位了，整形还是得认真做，刀切必须要面棍辘压成光滑大面片，卷起筒状再刀切。不能随便搓揉成条筒状。说到这，我又想，如果直接搓揉，来回多搓十来下可不可以？用面棍总觉得有点麻烦。
从横面来看，区别不大，口感也差不多。刀切的除了在撕开时易碎外，并没有出现昨天的顶部皮下大气泡。这说明皮下大气泡和揉面有关，和整形无关。圆馒底部似乎比上部结实，不知是否和基础揉有关，也就是基础揉要欠一点，不能揉到拉出光滑厚膜状。昨天倒没注意，下次做一下对比。
都没有倣出面包那种气泡壁很薄的组织，是不是要二发可以达到这个目的？

9小时前