晚餐•2025年12月14日

黑麻油鸡汤面线
三杯米血糕杏鲍菇
#晚餐•2025年12月14日#
看视频看杂了，瞎做做苦了
油而不腻 挺清淡的 下次再试一下

盒漫漫文昌鸡真太嫩了，做法：450g鸡块用清水洗2遍，再撒面粉清洗，晾干之后鸡皮朝下小火慢煎，煸出油放姜片，这次用了50g姜，把姜煸的稍微干一些，加了一点儿盐，然后就是倒入了300ml的料理米酒和400ml水，水开倒了一点儿黑麻油。开始改小火焖煮了20分钟不到，然后那个汤喝起来就有点儿苦味，阿基师说米酒不会苦，麻油会苦，下次改进，“麻油后放，姜片小火香”
1.小火煸姜两面金黄，不用太久，防止苦味物质如丙烯酰胺产生溶于后续的汤中。阿基师说还可以切姜丝，味道最容易爆香，比较容易入味，容易炒，不然干瞪眼，很急，姜的香味炒不出来。（阿基师把鸡肉煎完盛出再煸姜）
2.少放姜，5-8%的比例，450g鸡肉22-36g合适，过量可能会增加苦味基底。
3.黑麻油要么在初始阶段小火爆香姜片，和姜片鸡肉煸炒之后释放香气，阿基师说姜、鸡肉煸透了之后，加入麻油，肉也能沾到麻油的香气，炒过的香气和煮久了的香气是不一样的，麻油煮到最后都变苦了，也不耐炒，炒不久，（所以可放可不放，最后一定要放）可以在整个鸡汤完全呈现以后再倒进来，利用鸡汤的热度就够激发香气，鸡肉绝对会有麻油的味道，还说吃补的东西一定不能放盐，盐本身是寒性，肉煮久了会涩，尤其是肉鸡。（然后他就倒入一碗米酒下去煮了，还加一碗水，1:1，再次烧开，3分钟出锅前放入泡好的枸杞酒，麻油在最后出锅关火后再倒一部分，他煸炒的时候会盖盖子）。要么最后出锅当作“包尾油”放，避免长时间暴露在沸腾汤水的湿热环境，苦味被封印。
4.不要提前放盐，盐在高温下加速蛋白质变性，盐分过早加入，有可能组氨酸和苦味氨基酸释放增加，应该在炖煮前5-10分加入。
5.料理米酒加入不足，红标米酒甜度高，能有效中和姜的辛辣苦味，泰式麻油鸡米酒与水的比例1:1，1斤鸡需要1000毫升酒（2瓶），米酒甜味不足导致苦味物质无法有效中和，同时究竟发挥不充分，保留苦涩感。
6.放勺糖/枸杞中和苦味

杏鲍菇入味了，做法：鸡油煎米血糕至焦软盛出，再煎杏鲍菇两面金黄盛出，放入姜片，冰糖，蒜，再倒入米血糕和杏鲍菇，炒均匀，加入酱油，米酒，水，煮到杏鲍菇多醣体出来，汤汁变得粘稠，杏鲍菇入味后放入盐，一点麻油。开大火放入九层塔 辣椒末出锅，美中不足也是有点苦。

6天前