2025年10月07日

老面包（波兰种 + 减糖版）

原方来自@做面包的Even

糖量用了80g，吃起来不甜，感觉不用减量也可以。#老面包#

1. 波兰种（提前一晚）
• 高筋粉：150g
• 水：150g
• 干酵母：0.2g（室温 12–16 小时，表面微凹即可）

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2. 主面团

（总粉 500g 的配方基础上，已减糖）
• 高筋粉：350g（500-150）
• 波兰种：全部
• 水：80g（230-150，蛋黄里也有液体，视情况再少 5–10g）
• 糖：80g
• 盐：7g
• 奶粉：20g
• 蛋黄：100g（约 5 个中等蛋黄）
• 黄油：80g
• 干酵母：3g（比原方少，因为波兰种里有一部分酵母活性）

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3. 制作流程
1. 波兰种：提前一晚拌匀，室温 12–16 小时发酵。
2. 主面团：除黄油外所有材料混合（含波兰种），揉至扩展阶段。
3. 加入黄油：揉至完全扩展，能拉出薄膜。
4. 一发：28℃左右，约 50–60 分钟（体积 2–2.5 倍）。
5. 分割整形：分割滚圆，松弛 15 分钟，整形入模。
6. 二发：35℃左右，湿度 75%，约 40 分钟，发到 8–9 分满。
7. 烘烤：上火 170℃ / 下火 180℃，20–25 分钟，表面上色后可盖锡纸防焦。

4天前