水煮鱼（沸腾鱼版）

我做的是酸菜鱼，除了配菜略有不同外，其他操作步骤差不多一样，我用的生鲜罗非鱼，鱼片里加入盐，味精，啤酒，胡椒粉，把鱼片拌匀，再加入少许清水同一个方向划圈搅拌鱼片，等鱼片吸尽水份再加第二次再拌，拌到鱼片吸足水份出胶，再加淀粉拌匀裹住鱼片锁水锁味，这样上浆的鱼片煮出来又滑又嫩又不碎，再薄的鱼片都不易碎，用蛋清浆出来的鱼片绝对有浮沫，显得汤汁浓浊不够清透了，沸腾鱼用油多，油一浓浊这菜就毁了，所以真正的沸腾鱼是不要那个煮鱼的汤的，煮好的鱼片用漏勺捞出来放大海碗里，全用热油浇淋，家常吃会带汤，油只用饭店里三分之一的量，所以汤一定要清才色香味俱全。

08-30