波兰种•法式硬欧面包〔亚瑟王〕

▪️比例
- 蛋白质含量12.5%的白面粉 300克
- 水 232克
- 酵种 150克（1:1:1 + 0.1黑麦粉）
- 盐 7克
- 糖化麦芽粉 3克

我这里现在非常冷，所以这次制作花了很长时间。面团平均温度可能在17℃ 。

▪️制作过程
1. 用222克水进行2.5小时水合。加入酵种，采用鲁鲍德搅拌法混合。1小时后，加入盐和剩余的水，再次用鲁鲍德搅拌法混合。
2. 进行4组拉伸折叠，然后压延折叠，再做几次环绕折叠。面团在操作台上进行总计20小时的基础发酵（面团平均温度约17℃ ），之后冷藏过夜。

▪️为做出疏松蕾丝状气孔组织学到的小贴士
1. 在基础发酵开始时增强面团筋度。我本想做更多次拉伸折叠，直到面团感觉更有劲道，但我得去睡觉了，哈哈。而且，我不再给拉伸折叠计时。我发现一旦面团看起来松弛了，就到了进行下一次折叠的时候。
2. 适当延长基础发酵时间。主要观察面团的晃动程度、蓬松感以及表面的气泡等视觉信号。回想起来，这次发酵时间本可以再长一点。
3. 酵种状态 - 在制作酵种前，我会从冰箱取出酵种进行一次喂养激活。我以前常常直接用从冰箱拿出来的酵种制作酵种，进行一次喂养激活会带来很大不同。
4. 在整形时不再刻意 “制造张力”。除非你想要紧密的面包组织，否则在最后整形时不要过度处理面团。简单轻柔地折叠并稍微带点张力就足够了，这样才能保留住你好不容易产生的气体！

08-09