天然鲁邦酸种面包•详细整形步骤〔硬欧包〕

酸面团开放气孔（欧包）含水量90%的酸面团乡村面包。因常做80% - 85%含水量面团，高速搅拌张力大，故提高含水量到90%让面团更易操作。按常规先水合，再螺旋搅拌至面筋完全形成。此含水量下，面团混合后柔软有延展性。混合15分钟后用力折叠一次，面团松弛时进行三次轻柔coil fold。发现基础发酵结束面团轻盈，易做出气孔更开放组织，此时气体更易保留，浓稠面团即便体积膨胀相似，气体也易逸出或被压缩。轻柔预整形，简单刀法整型，6℃冷藏醒发12小时。烘烤开始230℃，快烤好降至225℃。

06-11