2025年05月06日

40%中种全麦小餐包
1️⃣中种
T150全麦粉300，希腊酸奶50，清水150，燕山鲜酵母4，26度室温40分钟转冷藏6-7小时，表面有小气孔尚未凹陷，底部有大气泡，撕开内部丝网状
2️⃣主面团
T65都梅红标450克+冰水370，3档3分钟成团，冷藏水合3小时左右，加入中种及橄榄油15，3档成团后加粉盐8，吸收后转5档，8分钟左右出缸（实际多打了1分钟，面团明显变得软烂粘手，打到8分钟时基本不粘状态好很多）面温26.3
3️⃣松弛10分钟左右切割80克8个，整形入模，发酵箱33度大约40-50分钟
4️⃣180度预热（今天下管温度一直只有160度），烤箱中层，入炉喷水温度调至上火165下火185，24分钟，最后4分钟上火调至185，底部尚未完全上色，大概可以多烤2-3分钟

9天前