2025年04月15日

西点高级复盘

提拉米苏（3个，120g±5g）

手指饼干制作（考试做好）
1、烤盘抹油，贴油纸，抹油，撒干粉
2、糖粉+水+油+低粉+泡打粉，混合搅匀
3、鸡蛋分蛋，蛋黄放入上述面糊中，搅匀
4、蛋清+塔塔粉+白砂糖，蛋清打发硬一点
5、蛋白霜+蛋黄糊分次混合。
6、装入裱花袋，挤3片圆形和3片长条状。
7、180,160,15分钟烘烤


咖啡糖水
咖啡+热水+白砂糖+兰姆酒搅匀，放凉

提拉米苏
1、牛奶+蛋黄+白砂糖，加热，搅匀，搅成粘稠状，放泡好的鱼胶片，搅匀。
2、马斯卡彭奶酪隔水加热至软，加到上述牛奶糊中，放凉。
3、淡奶油中速打发成厚酸奶状。
4、将淡奶油倒入马斯卡彭牛奶糊找那个，拌匀。

组装
1、圆形手指饼干泡咖啡糖水，放入容器底部
2、倒提拉米苏糊，放泡了咖啡酒的长形手指饼干，冰箱冷冻一会儿（如发现手指饼干有漂浮现象，放冷冻）
3、边称重边倒入提拉米苏糊，至120g
4、放冰箱冷冻
5、筛防潮糖粉，筛可可粉，放垫片，用防潮糖粉筛出图案。

7天前