2025年03月21日

酒酿天然酵母波兰种吐司面包（太甜了下次糖减量
起液种
①酵水:
老胡的方子，三斤水，酒酿和白粥各250g，100克麸皮，10克糖，冬天保温箱设置至少28度。酵水成功状态就2个判断方式，密集气泡和cicici 声音
②酵种:
150g酵水+150g高筋面粉，室温18℃，3小时接近2倍大后转冷藏9小时，共花12小时。室温发酵、冷藏发酵均可，主要看液种的状态，当液种表面出现气泡或者气孔，内部呈现丰富的蜂窝状时，即可取用了。（到起始面团体积的三倍高度。）
③主面团
450g吐司盒:
发酵好的酵头100g+高粉200g+鸡蛋液48+酵水或者牛奶60至70g+糖40g+盐2g+奶粉15g+黄油15g
1.揉面:将发酵好的波兰酵头与主面团除黄油外的所有材料放到面包机或厨师机中，揉至光滑后再放黄油，揉到完全状态。完全状态一定是要有坚韧的膜，膜不容易破，即使破洞了，洞的边缘也是光滑的，而不是锯齿状。
2.一发:面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵，发至2-3倍大。用手指蘸少量高粉，在面团戳小洞，洞口缓慢回缩（基本不回缩）、不塌陷即可。
注意：一发温度最好不要超过28℃,而且发酵同样不看时间，只看发酵状态。纯酵水面团一发25℃大概需要4-5小时。
3.排气:取出发酵好的面团，轻轻按压排出大气泡，将面团分割成3等份，滚圆松弛约15分钟。酵水面团松弛时间需要延长到半小时！
4.二发整形:松弛好的面团擀成长舌状，翻面，自左右各1/3处向内折，再擀长，压薄短底边，自上而下卷成圆柱形，捏紧底部，即可放入吐司盒里。整形好的面团。
5.二发发酵:将吐司盒放入烤箱中，烤箱底部用盆放热水，营造38℃环境中进行二发，发至吐司盒8分满。酵水面团二发需要2-3.5小时（35℃两小时，25℃大概3小时，）
6.烘烤:烤箱预热，（我实际上管180度下管170度37分钟，放下层，烤7分钟后盖锡纸）

发酵发酵，特别强调。一发不要超过28℃，二发不要超过38℃。
新良的高筋粉，大师系列，参考的下厨房天然气小姐的波兰种吐司，牛奶换成酵水，不加酵母粉
过程就是，一发时间也蛮久的，大概4个多小时
35℃二发用了整整两个小时
前面45分钟发很缓慢，以为失败了
用牛奶需要加酵母2克，液体全酵水就不用了

27天前