2025年03月17日

西点高级复盘
丹麦杏仁面包(6个，60g左右）
1、干性材料：高粉150低粉50白砂糖40干酵母4改良剂1奶粉5，加湿性材料蛋液50水70，厨师机搅拌，厚膜后加黄油20盐3，打面至薄膜
2、整理面团成长方形，进冰箱冷冻
3、裹入黄油130擀成15*20，进冰箱冷冻
4、三折3次，先连续折2次后进冰箱冷冻后再一次即可
5、整形成18*40
6、修边，在宽边18处量4条（4cm一条）分割，长边40处当中分割（20cm），得到4*20cm的面片8条
7、整形，表面撒粉，沿着长边对折，用刀距1.5cm处，在中间切一刀，重新摊平面片，一面往上，一面往下，对穿既成
8、发酵
9、刷蛋液，裱花袋装馅料（蛋清50白砂糖50，稍微打发成稀糊状➕杏仁粉50，拌匀）裱在面包上，放杏仁片
10、210/190烤18分钟

2天前