2025年03月17日

西点高级复盘
歌剧院蛋糕（6块）

蛋糕体制作（乔孔达）
1、杏仁粉80低粉30糖粉60拌匀，分两次加全蛋3个，拌匀
2、蛋清100g糖40塔塔粉1湿性打发
3、蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀
4、取上述面糊50克，加入隔水融化成液体的黄油20，拌匀
5、将黄油面糊倒入面糊中翻拌均匀
6、倒在刷好油铺好油纸的烤盘上，刮平面糊，190/160烤20分钟

咖啡糖浆
水45煮开➕白糖22咖啡粉8➕咖啡甜酒4，拌匀，晾凉

咖啡白脱奶油
1、黄油150（打发发白）
2、水35白砂糖40隔水加热，冲入蛋黄2个，拌匀后加咖啡粉5，晾凉
3、将上述咖啡糖浆加入黄油中，打发均匀

巧克力甘那许
巧克力100淡奶油70隔水加热，搅拌均匀后，加黄油20，拌匀，隔水保温

蛋糕组装
1、蛋糕修边，在长边处量11cm，分割成3片，11cm*22cm
2、3片蛋糕胚两面都需要刷咖啡糖浆
3、从下到上组装成：巧克力甘纳许-蛋糕胚1-巧克力甘纳许-咖啡白脱奶油-蛋糕胚2-巧克力甘纳许-蛋糕胚3-咖啡白脱奶油
其中蛋糕胚1的制作，可双面刷完糖浆后，淋甘纳许抹平后放冰箱冷冻1分钟后，取出翻转

巧克力釉
巧克力50淡奶油70隔水加热后，搅匀加泡软的吉利丁2克（需搅干水分），搅匀即可，隔水保温

在组装好的蛋糕体（上层为咖啡白脱奶油）上淋巧克力釉面，即刻抹平
切割成长方形8✖3cm，6块

2天前