2025年03月10日

西点高级复盘

树根蛋糕

白脱奶油做法

1、水35g+白砂糖75g，熬至118度
2、糖浆倒入蛋液中（1个蛋＋25g水），不停搅拌，降温
3、黄油用厨师机打发，打到颜色发白，加上述液体
4、打发，到发白即可，可加朗姆酒一起打发增加风味
tips：如白脱奶油凝成固体，先隔水加热，用打蛋器慢速打发，出现油水分离是正常现象

巧克力白脱奶油
1、巧克力加淡奶油隔水加热，成巧克力甘纳许
2、巧克力甘纳许和白脱奶油拌匀，即可


蛋糕卷
1、烤盘抹油，贴油纸，蛋清蛋黄分离
2、水＋糖粉拌匀，隔水加热，加可可粉，拌匀
3、加油，拌匀，加粉类，拌匀，加蛋黄拌匀
4、蛋清加塔塔粉，加白砂糖，打发成小弯钩（打硬一点）
5、蛋白霜蛋黄糊拌匀
6、入烤盘烘烤
7、出炉震盘，晾凉表面覆油纸翻面，再回翻，光面朝上
8、抹一层巧克力白脱奶油，卷起，毛面朝上
9、头尾切去，量22cm斜切（长边22），在量长边10cm切割，在切5cm成小树桩
10、拼装
11、用裱花嘴（篮子嘴或者8齿）装巧克力白脱奶油裱花，用白脱奶油勾线成树桩年轮，摆圣诞插件

11天前