午餐•2024年12月28日

自然发酵，没有任何添加剂的酸菜才是最爱。
又到了腌酸菜的季节，自己腌一些东北酸菜吧，腌好的酸菜炒、炖、汤、馅儿……都好吃。
腌酸菜的方法很简单，你只需要有耐心等候而已，喜欢这种盐分少，无其他调料的，酸酸的腌渍菜，不仅好吃，易存放，还对身体有益。
又腌了一些酸菜，大瓶装和坛装两种。
腌制菜的盐要选择不含碘的盐，腌出来不发灰黑，脆爽且颜色透亮。
需要提前煮一锅米汤，晾凉后加入。
* 瓶装的：切碎，用的两个5L（10斤）装大瓶子，每瓶装了5斤白菜的，菜和盐的比例是5斤白菜50克盐，瓶子是先装入4斤的量就满了，腌制4小时后菜沉下去一些，又续上1斤菜的，在上面再压两层白菜的外帮，用筷子别一下，防止菜漂浮，根据出汤的情况，最后再加入一些米汤，我每瓶加了大约350毫升的。
腌制3天后打开盖子放一下气，再拧紧盖子放室外。需要注意⚠️ 瓶子不要装太满，给发酵留一点空间，不然发酵后可能会溢出。
* 坛子里的：是1/4颗白菜的，白菜在开水中烫一下捞出，晾凉控一下水分后腌制的，菜和盐的比例是10斤白菜80克盐，码的时候一层菜一层盐，每层之间交叉码放，可以防止白菜浮起。全部码好后，上面码两层白菜的外帮，加入适量的米汤（我加了大约550ml）然后扣个盘子，有石头再压个石头。坛子是7.5L（15斤）装容量的，这一坛子是正好10斤白菜的。
两种酸菜封好口，外面包裹一下防尘罩，放在室外。
温度最好是5度至零下15度之间。
5度至零下5度一般30+天，低于零下5度需要40+天。
去年是12月1日腌的，今年本来想早一点做，但北京前段时间气温偏高不适合做，最近降温了，昨天买了菜做起来，到春节正好一个月时间，就可以吃了。
要点：
1.  盐要选择不含碘的，盐的量可多可少，一般10斤菜1-2两（50-100克）盐，别再多了。
2.  温度是关键，不能太热。最好放在避光的北阳台或室外院子里。
3.  虽然腌酸菜需要低温发酵，但不要试图把它放在冰箱冷藏发酵，冰箱冷藏是不能用来做这种酸菜的。等到它发酵好了之后，如果天气转热时还没吃完的话，可以把发酵好的酸菜装密封袋中放入冰箱冷藏或冷冻保存。
#午餐•2024年12月28日#
#腌酸菜#

昨天 10:31