2024年12月27日

潘娜托尼罗德曼330g/400g（2个4寸）
橙皮丁
橙皮20g 水40g 糖20g 小火熬到粘稠 放至冰箱
葡萄干50g 蔓越莓25g 用朗姆酒浸泡2~3天
Day1老面
高粉41/50g盐0.8/1g 水28/34g 鲜酵母0.8/1g
水➕酵母➕高粉➕盐 搅拌成团 室温2h 转冷藏发酵
Day2
中种
高粉170/204g 糖40/48g 蛋黄20/24g 水83/100g 老面70/84g 黄油35/42g
高粉➕糖➕蛋黄➕水 成团后➕老面➕黄油（软化）室温2h 转冷藏过夜
Day3
主面团
高粉30/36g 糖40/48g 盐1.6/1.9g 奶粉4/4.8g 蛋黄60/72g 中种418/502g 黄油55/66g 酒渍果干100/120g
1.高粉➕糖➕盐➕奶粉➕蛋黄
2.1➕中种
3.2➕黄油（分两次）
4.3➕果干（低速）
室温发酵1h 翻面 再1h 放入模具 室温发酵1-2h 转冷藏过夜
Day4
糖皮
蛋清10/12g 糖10/12g 杏仁粉15/18g 3种混合均匀 装入裱花袋
面团回温30分钟 可再发一下 挤上糖皮 入烤箱 上165下160 40分钟 倒扣晾凉

潘娜托尼糊老师268g（2个4寸）
橙皮丁
橙皮20g 水40g 糖20g 小火熬到粘稠 放至冰箱
葡萄干50g 蔓越莓25g 用朗姆酒浸泡2~3天
Day1
中种
高粉125g 水75g 鲜酵母4.5g
Day2
主面团
高粉 125g 盐2.5g 新酵母4.5g 蛋黄30g 糖35g 黄油 50g 牛奶50g 水40g
Day3
糖皮
蛋清10g 糖10g 杏仁粉15g 3种混合均匀 装入裱花袋
回温30分钟 挤上糖皮 入烤箱 上175下155 38分钟 倒扣晾凉

2024-12-27