佳麦自用

南瓜肉桂卷及豆蔻卷（南瓜泥是老南瓜加过牛奶打碎后冷冻的，使用前冷冻上锅蒸22分钟）
面团：南瓜泥50克，波兰种50克，老面50克，红糖20克，肉桂粉3克（豆蔻卷换成豆蔻粉），高筋粉250克，法粉65面粉25克，黑麦170面粉25克，鲜酵母8克，盐3克，鸡蛋一个，冰水100克左右，黄油20克，柠檬皮碎半个
肉桂卷馅料：红糖15克，椰子花糖15克，湿南瓜泥270，肉桂粉15克，锡兰肉桂粉3克，代糖20克，黄油20克，炒成铲子可压成纹路即可，冷了之后方便涂抹
豆蔻卷馅料：红糖15克，椰子花糖15克，湿南瓜泥130克（南瓜泥不宜过多，二次擀的时候容易露馅），豆蔻粉10克，锡兰肉桂粉3克，代糖20克，黄油20克，可以薄薄涂上就行，后面方便二次擀开不露馅。

1️⃣先揉到粗膜后加室温软化黄油，揉至八成筋（面团表面光滑）。出缸面温22度左右，一发28度50分钟左右（温度过低的话可以微微压扁可以快速传温）
2️⃣一发好后擀成菜板大小的四方薄片，双面涂少许干粉，盖保鲜膜密封好放冷冻30分钟松弛。
3️⃣垫子撒面粉，继续擀成35宽，55长的四方形，四边一定要擀到，这样折叠时不会局部发酵过大导致变形。
肉桂卷：4️⃣底部留1cm空白，剩余涂满肉桂馅，要均匀，从顶部松松的卷起，不用用力拉扯，防止发酵时变形。底部刷蛋液帮助粘合
5️⃣放砧板上不盖保鲜膜冷冻10-15分钟，用面包刀切成3cm宽的卷，放入纸托，35度，加湿，二次发酵30分钟。大概1.8倍大小左右。因为冷冻过后再切，所以冬季需要烤箱发酵到30分钟再烤。
发酵好后用圆油纸压平凸起，涂上剩余的蛋液➕牛奶液。

豆蔻卷：4️⃣三分之二处涂馅，三分之一未涂的折叠过来，再把剩下涂好的三分之一折叠过来，再送进冷冻密封松弛30分钟。
5️⃣擀成35宽，55长，四周一定要擀到位用钢刮拌切成尺子宽的长条。
用3个手指松松的卷起。收尾扭一个弯再压在底部。
35度，加湿，30分钟二发。如果北鼎烤箱烘烤的话，冬季25分钟时拿出室温发酵等待。四周和表面涂蛋奶液。

6️⃣烘烤温度：
肉桂卷：北鼎上火220度，下火190，倒数第五层，
16分钟，再开风炉2分钟上色
          西门子烤箱：预热210度，200度烤，倒数第二层，16分钟，再开风炉2分钟

豆蔻卷：北鼎上火215度，下火185度。烤16-18分钟，16分钟如果不上色就再开2分钟风炉。

2024-12-23