2024年12月08日

日式甜面团

烫种
面粉 50g
水 55g
糖 5g

中种
面粉 332.5g
水 216g
鲜酵母 15g

主面团
面粉142.5g
糖 85g
奶粉 19g
无盐黄油 65g
淡奶油 27.5g
鸡蛋 75g
盐 4.5g
牛奶 22.5g
烫种 47.5g


1. 中种制作
用水融化酵母，加入面粉搅拌均匀，可以30度发40分钟，或先发15分钟，再冰箱发酵12小时

2.烫种制作
开水加面粉，冷藏降温使用

3. 主面团
将除黄油以外的材料，加入中种和烫种，慢速搅拌2分钟，再快速2分钟，锯齿状膜，加入黄油，慢速2分钟，再快速2分钟，拉出手套膜，分割60g一份，冰箱冷冻40分钟使用，也可发酵到1.5倍大使用

4.发酵
包好蘸料后，温度37度，湿度75，发酵40分钟

5.烘烤
烘烤温度上火190，下火150，烤8分钟，后调整烤盘再烤3分钟

12天前