佳麦自用

豆蔻卷（第一版无波兰种）

提前冷冻面缸和冷藏水及其他原料，黄油放室温

面皮：王后高筋粉250克，鲍勃65➕王后170各25克（共50克），豆蔻粉3克，红糖20克，鸡蛋一个（约50克），柠檬皮屑半个（此次没放），冰水140克，鲜酵母9克，盐3克，黄油20克。做面包打发过度的面团50克当做老面。
豆蔻酱：绿豆蔻粉10克，锡兰肉桂粉3克，黄油40克，椰子花糖20克，赤藓糖醇10克，太干的话可以加点蛋液方便后续抹开

先放除黄油之外的原料从1到5档打至成团有粗膜。（5档大约3-4分钟）包入黄油从一到三档打入。转5档打至成团，大概七八成筋即可。面温低的话可以开到6档打两分钟。

收圆28度一发50分钟左右（此次出缸21度，微微按扁发酵了50分钟）

撒干粉擀成和面板一样大小的长方形，面板抹点干粉，用擀面杖辅助卷到面板上，盖保鲜膜冷冻30分钟松弛一下。

松弛好的面片转移到揉面垫，底下撒少许面粉，擀成35cm宽，50长的面片

在三分之一处抹一半馅料，折到三分之二处再抹剩下的一半馅料。再将空白的三分之一盖上。继续擀至宽30cm，长50cm，也可以擀一半时用擀面杖辅助再擀另外一面，这样更均匀，如果不好擀可以冷冻再松弛20分钟（此次挺好擀的）

切成3cm左右的宽条。折两指宽的大小继续松松卷起来（桌面卷即可，不用卷到手上，‼️‼️千万不要拉扯‼️‼️）最后收尾横条打个折再横过来，（这样可以防止后面烤的时候爆开不好看）收尾直接压在底下即可，不用塞进空隙。

35度发酵大约30分钟。发至两倍大。（如果用北鼎烤箱，冬天的话发酵25分钟拿出来盖好室温继续发酵，夏天的话20分钟就拿出来）
发酵好后用羊毛刷刷上牛奶或者蛋白液。
北鼎烤箱上火215度，底火180度，倒数第5层烤16-18分钟，最后一分钟可以开风炉上色均匀。

18天前