2024年10月26日

西式面点师中级课程复盘

蝴蝶酥（清酥）（6块）

1、中筋粉150+盐1+白砂糖15+黄油10，弄成环形状；将水80蛋液10倒入中间，混合、揉光、摔打。
2、面团成团后，包在塑料袋中，醒面10分钟。
3、起酥油100放入油纸中，用擀面杖轻敲
4、折好油纸，宽15cm
5、定好宽度，擀起酥油，然后定长度20cm，折好油纸，起酥油擀长，先擀四角。
6、面团擀到厚薄均匀。
7、油酥放冰箱冷冻。
8、台面撒干粉，擀面团，擀成长方形20*30cm
9、包入油酥。油酥的长边20cm放在面团的短边20cm，油酥放在面团中间，将中间连接处捏紧。
10、台面撒粉，将面团上下的连接处捏紧，沿着长边擀开，擀面杖从中间擀往上擀后，再从中间往下擀，如果面团粘住台面，撒粉。
11、擀长后，面团第一次3折，按紧。
12、面团沿长边擀长，第二次3折，油纸撒少许干粉，面团包入油纸20分钟松弛。
13、松弛后，先宽度擀长，再沿着长边擀长度，观察下面团厚度是否均匀。
14、第三次3折，先宽度擀长，再沿着长边擀长度。
15、第四次3折，面团包入油纸20分钟松弛。
16、面团擀成22*35
17.一半刷水，对折，变成11*35
18、面片正反撒白砂糖，用擀面杖轻轻擀压
19、面片两端擀成坡形
20、用美工刀修边
21、两边折刀中间，压紧
22、再对折，压紧
21、包油纸，冰箱冻20分钟
22、取出，用刀切成宽1.2左右，放烤盘，摆放留一定距离，用手压一下面胚
23、入炉烘烤
24、中途观察，翻面，出炉，用刮板铲起

6天前