欧包

【百香果酵液欧包】
用余留的百香果酵液做的，然并没啥风味，可是组织超绝！欧包终于成功了^_^

先锋 80%  160克
t65   20%   40克
水     69%
中种 20%
盐     1.8%

1⃣️水合2小时
2⃣️打至成膜，24度出缸
3⃣️28度环境下：
    SF一次，半小时后做卷子，撒姜黄粉、仙人掌粉。（卷子做太大，容易面筋断裂，包不住气，不长个）
    CF直至不再塌，比较挺立。
    不动它，28度发酵至充满胎。
   （判断鲁邦种面团是否发酵好👇🏻）
    1⃣️一发最后半小时，如果几乎不变大，即到达极限状态。
    2⃣️摸胎，跟手对抗的气体力量转弱。
4⃣️整形，如果面团本身充气较多，不需要用太紧的手法，避免破坏组织。如果整体比较塌，建议用紧的手法整形，帮助后期烘烤有爆发力。
5⃣️冷藏12小时
6⃣️冷冻半小时，割花。
7⃣️上230/280，烤箱温度计显示250。
蒸汽：入炉前2秒-入炉后6秒。
5分钟时，拿出来补刀，开耳朵。
第14分钟开风门，打开烤箱门2秒放湿气。
上火调至250，继续6分钟关火。
8⃣️关火之后焖30-60分钟（可以提早关火几分钟），解决胶感。

这次组织、口感、味道都很成功。
糯、弹、不酸。

分析原因有三：
1⃣️鲁邦新鲜，高粉连续喂了两次。
2⃣️膨胀：之前室温不够，这次放发酵箱，充气成功。用了先锋粉。
3⃣️关火后焖包了。

还差一个问题待解决：皮过硬。

10-02