2024年08月26日

西式面点师初级课程复盘

苹果攀

2次烘烤
1、模具蘸干粉
2、黄油与糖粉混合，融合
3、分次加蛋液，指腹画圈起发
4、加干性材料，混合，切拌，按压。
5、撒干粉，揉成圆柱体。
6、取三分之一的面团放在旁边做顶面，另三分之二的面团做底胚。
7、面团整成圆形，放进一个塑料袋中按压，用擀面杖擀成圆形，借助塑料袋将面胚转移到活底派模中，用擀面杖将多余面皮擀去。
8、底部戳洞，入炉烘烤。
9、苹果去皮切丁。苹果丁、葡萄干、白砂糖混合。
10、玉米淀粉和水混合。黄油备用。
11、电磁炉p9小火先将苹果丁混合物煮出水，一边煮一边用橡皮刮刀，翻拌，防止糊底。
12、调p21大火，将苹果水煮沸，苹果变色，调p9小火，将玉米淀粉水倒进锅中，搅拌
13、当水淀粉变成透明粘稠状，关火，拌入黄油，混合。
14、用毛刷在饼胚周边一圈刷上蛋液，等到馅料冷却后，将馅料装入底胚中，整理出中间高周边低，用刮板按平。
15、另外留用的三分之一面团整成圆形，放进塑料袋中，用擀面杖擀平，两面撒粉，用刮刀切割成1cm左右的长条状，一共切10条。
16、取最长一条放置在顶面上，去除长边，之后将面皮依次摆放，去边。第一层5条。
17、在5条面皮上刷蛋液。摆放第二层，成菱形状。摆放方式参考第一层。
18、刷蛋液。入炉烘烤。
19、冷却后，脱模应小心。

24天前