老面刀切馒头

上一次做馒头，切了一团生坯120克做老面，直接放冰箱冷藏（调成2度，实际高于这个温度），放了40个小时，老面发得很好，今天取出做老面馒头，配比如下：
中筋面粉400克，水200先，老面120克，白糖10克，加20克奶粉，揉成团，加少许油抹面锁水，30度气温，发酵3小时就发得很好了，没加碱，撒粉排气整形，做成60克/个的刀切馒头，二发30分钟，凉水大火上锅蒸，上汽调中火蒸12分钟，关火焖3-5分钟。软和不失筋道，有奶香味，好吃！

07-16