2024年07月10日

戚风蛋糕

材料：
1️⃣蛋黄糊：3个蛋黄，牛奶42g，玉米油39g，细砂糖18g，低粉54g，玉米淀粉6g

2️⃣蛋白霜：3个蛋白，柠檬汁/白醋几滴，细砂糖27g


步骤：
1️⃣准备工具和容器，保证无水无油。

2️⃣取两个碗彻底分离蛋白和蛋黄，保证蛋白里没有蛋黄，将蛋白加入几滴柠檬汁/白醋后，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏。

3️⃣另取一碗称入牛奶＋玉米油＋细砂糖，搅拌均匀至白砂糖融化。

4️⃣ 再取一碗称入低粉＋玉米淀粉混合均匀，筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里，用蛋抽以Z型手法搅拌到没有面粉颗粒。

5️⃣将蛋黄加入面粉糊里，继续以Z型手法搅拌均匀（切忌打圈）。

6️⃣比预烤气温高10度预热烤箱15分钟，同时准备蛋白霜部分，此部分需要分三次加入细砂糖。

7️⃣取出蛋白，先用高档打发，看见大鱼眼泡时加入1/3细砂糖。

8️⃣大鱼眼泡变成小鱼眼泡（出现细腻泡沫）时再加入1/3细砂糖。

9️⃣蛋白霜开始变细腻（纹路清晰且不消失）时加入最后1/3细砂糖。

🔟三次加完后，换成中低速打发到接近干性发泡（8-9分发，打蛋器提起，呈现直立尖角状，倒扣不滴落）。

1️⃣1️⃣将1/3蛋白霜放进蛋白糊里以翻拌手法完全搅拌均匀。

1️⃣2️⃣再将搅拌均匀的蛋黄糊倒进剩下2/3的蛋白霜里，以抄底转圈一字型翻拌的搅拌方式完全搅拌均匀。

1️⃣3️⃣完成的面糊从20cm的高处倒进模具，再从10cm左右的高度轻摔模具，排除大气泡。

1️⃣4️⃣马上送进烤箱，以防消泡。小烤箱中下层145度烤50～60分钟。

1️⃣5️⃣烤好立即取出震摔两下，倒扣晾凉，脱模。

实操总结：
1️⃣此次操作鸡蛋均重50g，用了4个，最后面糊有多，60g的鸡蛋3个即可；145～150度之间烤制了50分钟，除了蛋糕表面有点湿，整体完成度比之前好，下次可尝试最后延长10分钟，放中层烤/温度调到155，下层烤制45分钟。

2️⃣关于手法，说法较多不统一。蛋黄糊和蛋白蛋黄混合部分可以尝试随心搅拌，观察是否影响最后效果。

3️⃣戚风成功最关键在于烤制温度及时间，搅拌手法及蛋白打发稍有偏差问题不大。

07-10