2024年07月06日

刮刀凉粉

材料：绿豆/豌豆淀粉100g，水200g（调糊）＋700（锅里烧水），碱面0.5g~1g

步骤：
1️⃣ 取一个碗称入淀粉，加水调匀。

2️⃣锅中加水，开大火烧至50-60摄氏度后（锅底部开始冒小泡泡状态）转中小火。

3️⃣锅中加入小于1g的碱面（增加透明度和韧性），搅拌溶化。

4️⃣把锅中水轻轻搅动起来，倒入淀粉水，用刮刀抠底朝着一个方向来回轻柔搅拌。

5️⃣搅拌到出现粘稠状态，转小火，继续搅拌到锅中没有白色液体，颜色均匀透明。

6️⃣离火倒入深底容器中，室温放凉，用碟子倒转翻面。

7️⃣切之前刀上和凉粉上洒点水，避免粘连。

8️⃣黄瓜丝打底，准备蒜水（捣碎的两瓣蒜＋8g盐＋4g香油＋30g香醋＋3g糖＋250g凉水），油泼辣子，香菜，拌匀开吃~


tips：
1️⃣总水量：粉质量比在0.9左右，体积比在5.3左右。

2️⃣控温很重要，注意每个环节温度。

3️⃣实操用绿豆淀粉，不放碱面韧性也很好，不断裂。

4️⃣还配方量可以做2大海碗，75g粉就够2人一餐足量。

07-06