法式乳酪月饼
做了12个原味的法式乳酪月饼。具体用料如下:
原味内馅(出成品馅料464.7克):
奶油奶酪 240克
细砂糖 80克
室温全蛋液 100克
淡奶油(35%) 120克
低筋面粉 6克
月饼皮(出成品面团428.7克):
含盐黄油 120克
奶油奶酪 36克
室温蛋黄液 13.2克
糖粉 48克
高筋面粉 84克
低筋面粉 84克
奶粉 12克
杏仁粉 30克
玉米淀粉 9克
刷生胚表面的蛋黄液: 约1个半蛋黄
误用了含盐黄油。馅料的调制工具用的是手动蛋抽,饼皮的调制用的是硅胶铲。用了2个6连烤盘,单体: 约直径70×高30mm、容量约90ml。双面硅胶纸托(9号深型): 约直径75(48)×高35mm。戴手套操作的。
IH灶台右侧“3弱”(400W,弱火)档点火,炒了19分钟后关火,出成品馅料热的时候466.2克、放冰箱冷藏后为464.7克。分馅后放冰箱冷冻了15分钟,还没变硬就开始包馅了。也许应该再多冷冻5分钟?
室温约17~19度,湿度约47%。也许因为湿度低、也没蒙保鲜膜防干,包馅和在纸托里压平的时候、饼皮容易裂开。
每个月饼总重约74.3克,其中馅料约38.6克、饼皮约35.7克。
蒸烤箱190度预热,180度烤了20分钟。
刚烤好出炉的时候,微带流心。饼皮酥松香醇,内馅堪比巴斯克芝士蛋糕,非常满意!感谢方主!
05-09