2024年05月09日

摘录

⭕烘焙液体换算公式
100克水=114克牛奶 (含量87%)
100克水=154克淡奶油 (含量65%)
100克水=133克全蛋液 (含量75%)
100克水=118克蛋白 (含量85%)
100克水=200克蛋黄 (含量50%)
100克水=111克椰浆 (含量90%)
100克水=111克橄榄油 (含量90%)
100克水=125克酸奶 (含量80%)
100克水=200克老酸奶 (含量50%)
100克水=286克炼乳 (含量35%)
100克水=500克蜂蜜(含量20%)
100克水=135克香蕉 (含量74%)
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⭕常用材料用量百分比
液体类添加量是面粉类的60%-70%
酵母添加量是面粉类的1%
黄油添加量是面粉类的10%
糖的添加量是面粉类的10%-20%
盐添加量是面粉类的0.7%-1%
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⭕不同面包种类含水量
硬面团面团：一般含水量48%～58%，如凯撒、贝果、德国碱水面包等。
中等水量面团：一般含水量59-70%，如吐司、软欧、法棍、调理面包、甜面包。
高水分面团：一般含水量71%～80%，如夏巴塔、佛卡夏等。
超高水分面团：一般含水量81～110%，如洛代夫面包，一些法式乡村和黑麦面包。
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⭕不同面包出水温度
软欧：26°-28°
吐司：26-28°
甜面包26°-28°
丹麦可颂：26°
欧式面包：22°-24°
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💟贴心小提示：烘焙时要采用的烘焙温度及时间主要由以下因素决定:
1️⃣种类
含糖量越高，烘焙选用的温度要越低，这样可以让烘烤正常而不容易产生焦糖化作用。
2️⃣体积
体积越大，烘烤温度越低，这样才能让中央位置熟透而底部和四周不至于烧焦。
3️⃣烤箱负荷
烤箱的负荷达到顶点时，其温度会下降得最快。烤箱的温度可调高5~10℃，而负荷少的时候，可降低温度

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