面包面包

汉堡胚(波兰种):
1.​波兰种:80克高粉+80克水+1克酵母粉，搅拌均匀，40分钟后放入冷藏(5度)。容器玻璃外以皮筋标示面糊位置(图2)。
2.第二天(13小时后，据说16小时后更好)，波兰种成功了，与底部皮筋位置相比，面糊已发酵到原先的4-5倍，表面充满气泡，内里呈蜂窝状(图3图4图5)
​3.主面团:高粉300克+10克补充(面团太黏)，糖50克，盐一小撮，3克酵母，奶粉10克，鸡蛋1个49克，水154克(偏多)，黄油26克(自然温度下软化)
​4.和面:除黄油外的所有主面团材料+全部波兰种放入面包机(此时可开始预热发酵盆)，两次“和风面包”前部的慢搅拌，第二次中途时加入黄油，然后开“imax”快速搅拌20分钟，和面结束。
​5.一发:室温23度，发酵盆开在31，盆内实际温度为28度左右，用时约1小时(没太留意，下次注意观察)，面团涨到2倍大，手指粘粉插洞不回缩(图6)，表示发酵到位
​6.二发准备:由于一次只能烤5个4吋盒，所以面团一分为二，一半冷藏备用，另一半进行二发。先预热发酵盆45度，盆内温度接近时再调低，加入少量热水以提高湿度。二发的面团转移进面包机，搅拌揉面约15分钟，排出气泡，称重后均分为5等份剂子，折叠压揉后滚圆，盖上醒发10分钟，再次折叠压揉滚圆，放入烘烤模具(图7)
​7.面剂连同容器放入发酵盆，此时最佳温度是38度，湿度80+，经过40分钟(留10分钟预热烤箱180度)，面团涨大至2倍多(图8)，二发结束。此时可装饰面包表面，如刷蛋液，撒芝麻等。
​8.送入烤箱下层，上下180度18分钟，根据最后一分钟的上色情况调整火力或时间(图1)
​9.面包出炉后立即悬空放置晾凉(图1)，温热时装入密封袋保持柔软和水分
​ #面包面包#

04-27