面包面包💕

#面包面包💕#  面包【27】2024.2.3
葡萄干+改版吴克己鲜奶吐司
组织：不知道是不是我的错觉，感觉放了一克低筋面粉就会比完全金像更柔软，筋性更小
口感：应该是因为种面，所以发酵的味道挺明显。有点咸味 一丢丢蜂蜜香气 还不错 放了29奶粉 奶味也不是很明显，下次就放个八克十克稍微有一点增香就行了。奶粉其实可以做成酱直接涂面包
上色：略浅 这种不算黏手的面团可以165℃ 35分钟
【总结】
总用时2h35m
原料：
种面70%中种【296.5/299.7 99%】：
高筋面粉179（金像）
低筋面粉1
水 115.7 44.5%
新鲜酵母4
21:05 8.9℃ 4档，23:00 8.5℃ 调3.5档过夜 7:00 7℃ 约1.5倍大
主面团：
高筋面粉80（金像）
奶粉11% 29g
盐1.5
蜂蜜10.5
一个蛋黄14（含水）
水% 58.7
新鲜酵母5
245×0.65=159.25-10×0.5=154.25
（【69】%含水量180g）
椰油2% 5
葡萄干37.5g 放进两个面团
一共打【9】分钟
状态：光滑的洞 比较坚韧薄膜
面团不算很湿粘，拿出来的时候需要一点油，但是整形的时候还是挺轻松的，但是张力有点强，所以下次还是要再加一点水71%左右
共【497.5】g左右；面温【24℃】
【9:00】烤箱热水发酵 温度30-36℃ 湿度60-80
【43】分钟【8】分满
预热 盖1层锡纸 162℃ 【35】分钟 风速1
出炉重量：506.5（除去37.5葡萄干469）
烧减率：5.7%？
中心温度：91.3℃

2024-02-06