2024年01月16日

天山特一粉（蛋白质含量11%），面筋粉30，鸡蛋清16，鸡蛋黄16，砂糖10，蜂蜜10，黄油16，菜油4，牛奶100，大豆卵磷脂2，白醋3，Vc一片。100%中种7小时（3克鲜酵母，多了发的太快）。入模面团重490，高度却很好，表皮很薄，眼观总体不错。这次没有用改良剂，相比于加改良剂的制作，这次有如下体会，一是打面时间偏长，前期面团状态不咋好，感觉要毁，坚持打，直到扯膜拉条都正常，也有绵柔手感。二是二发时间偏长，虽然这次糖加到20克，二发还是用了1小时46分钟。还有一点是感觉加了白醋至少一发变快，且面包皮薄，组织柔软。大豆卵磷脂确实是有乳化作用。2.81千卡每克 。第二天吃口感柔软，缺乏面包粉吐司那种绵和韧的感觉。下次准备多加5克面筋粉 以增韧劲儿。图四是第二次无改剂实验。天山特一粉220，面筋粉35，砂糖15，植物油15，白醋3，大豆卵磷脂2，Vc1片，鸡蛋黄16，蛋清20，牛奶150，天干物燥，含水量76%左右。今天总体过程比昨天好。出缸温度25.9，二发时间90分钟，昨天面温23度，二发时间也长。今天的含比昨天的略高。入模面团重510克。出炉身形饱满挺拔，热量为2.72千卡每克。因为我平时用普通高筋粉做面包，加一点改良剂容易成功，一般不会有损健康。普通的面包粉，改良剂已经加在面粉里面了。看来不加改剂的普通高筋粉吐司也不差

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