2024年01月16日

蒸大蹄膀。
隆江猪脚饭，有我们老家农村厨师红白喜事那道白汁清蒸蹄膀好吃吗？没有的。我记忆里的白汁清蒸蹄膀，鲜，美，原汁原味，入口即化，且皮白色，味、色层次分明，绝不是隆江猪脚饭那软的层次全无。
今天一早买到两只新鲜蹄膀，给老爸打电话讨教怎样做蒸蹄膀，老爸大致说了几个要点，但仍察觉出有些漏洞。一早查了几道菜谱，请教了几位大厨，尝试了白卤浸泡，后过油炸肉皮，再加酱料腌制，后清蒸淋勾芡汁。可是，就在白卤加入了桂皮和八角之后颜色立刻变灰棕，真是慌了神，这样一来只能做传统的酱色蒸蹄了，现在可以断定的是，清蒸前白卤内部绝无桂皮八角，也可能里面根本就没有用过卤水内泡的方法，这样一来，白皮清蒸是不大现实了，只好腌淋酱汁，待今夜腌制一晚，明早蒸足6小时应该就差不多了，我准备拿一只送老爸当下酒菜了[啤酒]。
老爸的方法是对的，我就想吃到白乎乎的，层层闪闪、胶质满满，每层口味丰富，鲜嫩多汁，满口猪肉香味的，白汁蒸蹄膀.

01-16