2024年01月02日

肉桂卷
【配方】
A.老面
高筋面粉 70克
水 48克
盐 1.5克
鲜酵母 0.7克
B.主面团
高筋面粉 500克
黄油 80克
细砂糖 50克
牛奶 200克
鲜酵母 15克
肉桂粉 5克
全蛋 70克(小个鸡蛋2个)
盐 6克
老面 100克
C.馅料
黄油140克
细砂糖30克
黑糖粉100克
肉桂粉20克
【步骤】
1.提前一天制作老面，把老面材料全部倒入盆里，搅成团，然后摔成粗膜，滚远后常温放置1小时再冷藏过夜
2.主面团除黄油外的材料都放厨师机，打到粗膜，然后加入软化黄油，打到8分膜
3.面团滚圆，28度，湿度75的环境发酵1小时
4.一发完成后，将面团取出，压扁，分割成3等份（为了后面比较好擀薄。一大块面团比较难擀开擀均匀），每份都擀成长方形，放冰箱冷冻30分钟
5.面团冷冻的过程来做馅料，先把黑糖打散（黑糖粉比较容易结块，最后用之前先用研磨机打散；如果结块不严重可以过筛）
6.软化黄油用打蛋器打顺滑，加入细砂糖，搅拌均匀，再加入黑糖粉，搅拌均匀，最后加入肉桂粉搅拌均匀，馅料就做好了
7.把冷冻面团取出（冷冻是为了更好擀开），每份面团擀成宽16厘米，长50厘米的长方形，然后均匀抹上馅料，从上往下轻轻卷起（不要卷太紧，自然卷起来，不然烤的时候面包会往上凸起）。卷好后用棉绳平均切成4个（每个4厘米）。3个面团一共切12个卷
8.放在烤盘上，套上大鼓模具（类似慕斯圈的模具），放32度，湿度80的环境发酵30~40分钟，发酵完成后，表面刷上蛋液（不刷也可以）
9.提前预热烤箱，风炉180度（12个卷我分了2盘，所以我用了热风180度）
10.预热完成后，盖上油纸，上面压一个烤盘，放入烤箱烤了10分钟后取出压顶的烤盘和模具，继续烤5分钟
11.一共烤15分钟，烤好后取出后放烤网上晾凉

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