2024年01月01日

做戚风蛋糕一直是烘焙人的大麻烦,今天就给大家分
享一下自用做戚风的方法,了这个方法做戚风蛋糕已
经很多次了,做出来的戚风没有布丁层没有回塌口感
松软无比C,完全不会翻车
☆4寸戚风配方:(2个量)
鸡蛋3个,牛奶35克,玉米油25克,低筋粉60克
白砂糖35克,盐0.5克,玉米淀粉10克,柠檬汁3
克
6寸戚风配方:(1个量)
鸡蛋3个,牛奶35克,玉米油30克,低筋面粉45克
自糖38克,盐0.5克,玉米淀粉10克,柠檬汁3克
☆8寸戚风配方:(1个量)
鸡蛋5个,生奶58克,油50克,低筋粉75克
玉米淀粉15克,白糖60克盐1克,柠檬汁5克
做法:
1蛋自与蛋黄分离后,蛋白盖上保鲜膜冷冻15分钟
(冷冻至有一圈冰渣)。
2制作蛋黄糊,在无水无油的玻璃碗中,倒入玉米
油,再分次加入牛奶,每一次都搅拌均匀,最后一次
搅拌成酸奶状(乳化状态)。再加入过筛低筋粉,用
蛋抽搅拌至无干粉,最后加入蛋黄,画乙字搅拌均
匀,不要过多搅拌。做好的蛋黄糊盖保鲜膜备用。
3取出冷冻好的蛋白,滴入柠檬汁,用华伦电动打
蛋器打发蛋白,分三次加入细砂糖,我洗用1档打发
至有纹路,再转1档打发至小尖角。第三次加糖的时
候,也要把玉米淀粉加进去,可以使蛋白更稳定,不
易消泡。
4蛋白霜分次与蛋黄糊混合,量大的时候可以用蛋
抽先翻拌均匀,再用硅胶铲翻拌一下,不要过度搅
拌,容易凹底。烤箱上下火130度预热。蛋糕糊倒入
模具中,用牙签划几圈,轻轻震一下,表面用透明刮
片刮平。
5烤箱上下火125度烤30分钟转145度烤30分钟(低
温慢烤可以使戚风表面不开裂),上色满意盖上锡
纸。温度时间仅供参考,每个烤箱脾气不太一样。烤
完后,重重摔两下,迅速倒扣,晾凉后再脱膜。
蛋清提前冷冻至周围有一圈冰渣能够提高蛋白打发成功率,且蛋白会更加细腻稳定不易消泡。蛋清打发决定是否缩腰,塌陷,先高速打发出明显阻力再转低速整理气泡,观察蛋白状态的时候要关闭打蛋器,在中心位置停留3秒提起打蛋头!打蛋盆周围打不到的地方要拿刮刀刮到中问再打,确保每个部位打发充分。戚风开裂不代表失败!不要过度追求不开裂,只要不塌陷回缩无布丁层就是成功的戚风

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