早餐•2023年12月24日

红茶奶酥欧包&摩卡奶酥欧包

【 红茶奶酥软欧面团】 总重约718g（分八份）奶酥需做200g

烫钟：高粉16.5g、细砂糖0.8g、盐0.2g、热水16.5g
老面：高粉26g、低粉11g、鲜酵母0.4g、水28g
主面团：高粉325g、细砂糖17g、全部烫钟+老面、3.3g伯爵红茶粉+热水98g（泡茶用）、鲜酵母15g、水150g、盐5g、黄油25g
（直接取一半面团加咖啡粉做摩卡面团）

【 摩卡奶酥面包表面】
全蛋液过筛、核桃仁碎或杏仁碎或奥利奥碎（坚果更佳）

【 奶酥馅 】
配方：黄油40g、糖粉20g、全蛋液20g、低粉10g、奶粉60g 需*1.33倍👇
黄油54g、糖粉26g、全蛋液27g、低粉14g、奶粉80g

(奶酥平均一半做成两份，一份奶粉量减少用2.5g可可粉替换)

【 奶酥粒 】
粗砂糖12g、黄油20g、低筋面粉28g
（用手温一边融化黄油一边包裹糖粒，捏成有大有小颗粒即可）
（配方量除以二，一份做原味、一份加可可粉做可可味）

1. 27度发酵40mins左右 | 滚圆松弛15-20mins | 整形抹奶酥，卷的时候边撑边卷，搓长密封冷藏 | 一分为二整形编辫子 | 28-32度，湿度75%，二发40mins
2. 刷蛋液洒坚果碎or奥利奥碎，中层上火200下火190烘烤15mins左右
3. 面团与奶酥比例约为0.28

#早餐•2023年12月24日#

2023-12-24