小葵厨房的自制鱼丸

手工用刀背锤散鱼肉，用勺子刮鱼肉，锤刮锤刮，直到白鱼肉刮干净，鱼肉1200克，差不多同等量葱姜水，葱姜水里包括冰块，凉拌鱼肉时一定要少量多次加入鱼泥（防止加多了水），边加水边搅拌，直到左手一挤就出一个鱼丸，再加加三个蛋清，50克淀粉，全用蛋清感觉更好的，鱼泥上放根筷子能不到就行了，鱼丸就嫩且Q弹。锅内冷水不开火，挤入鱼丸，防粘勺子在冷水里浸一下，左手挤鱼泥成丸子，右手勺子舀了放锅里，差不多一锅了，中小火煮飘起来即可，不要煮熟，这样冷水鱼丸嫩。用水养着鱼丸嫩，鱼尾鱼皮鱼骨边角料煎鱼汤，后用滤网漏勺滤出汤来烧鱼丸吃。

2023-12-17