M's 面包啊～

➡️ 咖啡巧克力软欧(102g×12个)
原方链接: https://www.xiachufang.com/recipe/107222602/

💥烫种
高粉: 50
水: 50
盐: 0.4
………………………………………………………………………
💥主面团
高粉: 472
水: 121
弃种: 52 (28粉+24水)
烫种: 90
黑咖啡粉: 8
奶粉: 20
全蛋: 50
牛奶: 200
红糖: 50 (原方70)
盐: 6.5
鲜酵母: 15
黄油: 35
巧克力: 100 (原方150)
………………………………………………………………………
💥酥粒
黄油: 22
砂糖: 22
低粉: 35
杏仁粉: 10
可可粉: 4
………………………………………………………………………
🗣
1. 巧克力用了35有糖➕65无糖，咬到巧克力略苦，但是自己吃可以不改配方，反正我是爱苦星人
2. 今天终于能做出比较好的橄榄型了: 面团一定不要死命擀，不要卷太紧，每个步骤要轻柔，否则发酵慢但是面筋努力伸展，一定会变形或侧爆(见小红书: 面包职人-宁冠中讲解)
3. 这次整形没有用擀面杖，直接团圆松弛后轻撒粉→略收两侧→稍微拉长→向上向下拍气→翻面卷起橄榄型(尽量轻柔)
4. 第二盘剪得比较深，比较好看
………………………………………………………………………
🔥中层
第一盘: 200/170/15min，太焦啦
第二盘: 185/170/15min，完美

2023-11-15