2023年10月17日

干炒粿条神功大成

煲仔饭做成了砂锅粥，
反思做菜"覆水难收"的原因:
1.水沸腾温度100度，除非蒸干不会再提高。如果表面水分太多做出来就会像煮的菜，达不到美拉德反应需要的160度。
2.水作为催化剂加速淀粉的糊化，炒饭炒粉如果米不够干，水会催化淀粉结构的崩解，最终和煮粥一样越加热越稀。
3.想做干香的菜，就要在第一步就把水擦干，一旦下了锅就覆水难收咯

2023-10-17