2023年10月06日

高低粉73，20%鲁邦，0.7%鲜酵母，出缸24℃，环境温25℃。1发130min约1.5倍大，二发40min略蓬发烘烤20min。
果然大气孔就是要控面筋。面筋又和使用的粉、搅打程度、水量、酵种用量和活性、一发折叠次数、一发的时间、温度、程度等等息息相关。
总之，体积越小越瘦长，面筋就要尽可能松弛

2023-10-06